ELKANO. PEDRO ARREGUI, EL GENIO DEL FUEGO

Cuando echamos la vista atrás y pensamos en quiénes han sido los grandes patriarcas o revolucionarios de la cocina española del siglo XX a todos se nos vienen a la cabeza los Urdiáin, Irízar, Arzak, Subijana, Arbelaitz, Santamaría, Ruscalleda o Adriá, pero casi siempre nos dejamos en el tintero a una serie de cocineros, menos mediáticos y con menor repercusión pública, que tuvieron una relevancia e impacto comparables en el devenir de nuestra gastronomía.

En un momento en el que los dictámenes de la cocina de vanguardia parecen estar un poco difusos, en el que unos y otros enarbolan la bandera para reclamar su reinado, merece la pena hacer un poco de retrospectiva para contemplar lo que comenzó a hacer Don Pedro Arregui hace ahora cincuenta años. Porque, probablemente sin ser consciente de ello, lo que él inició fue auténtica vanguardia en un momento en el que el mundo de la gastronomía desconocía siquiera qué significaba esa palabra.

Un tipo que un buen día decidió ir contracorriente en un país, Euskadi, en el que los grandes asadores pivotaban en la práctica totalidad sobre la omnipresente txuleta. Un señor que se atrevió a decir no, que se atrevió a trasgredir, a romper dogmas y a convertir una idea otrora disparatada en realidad, hasta tal punto de convertir su casa en un lugar de peregrinaje para aficionados de todo el mundo. Un hombre que fue capaz de domar algo tan primario y salvaje como el fuego para dignificarlo y situarlo en lo más noble de la gastronomía. El maestro de maestros, del que han bebido los Kaia Kaipe, Etxebarri o Güeyu Mar.

Como reza la propia web de Elkano, fue “pionero en asar los pescados enteros a la parrilla con su piel como valor añadido, transmisora de aromas y sensaciones, y que alcanza su cénit en los pescados planos, que hoy son santo y seña de la casa”. Más adelante vinieron los cogotes de merluza, langostas, almejas, kokotxas, chipirones, la casquería marina… cualquier bicho sacado por los arratzales era preciado de acabar en la parrilla de Pedro.

Pero esta casa no se ha sustentado únicamente sobre un pilar. Mención especial merece Doña Mari José Artano, esposa de Don Pedro, que durante toda esta andadura ha estado al pie del cañón, zafándose en la sala para transmitir a los clientes esa alegría y esa pasión que su marido despachó toda su vida.

parrilla

Tras la reciente muerte de su padre, Aitor, el primogénito y ex-futbolista profesional, se encontró frente a sí el reto más complejo de su carrera. A base de esfuerzo, tesón, pasión y dedicación, está consiguiendo que la impagable ausencia de su padre se note lo menos posible. El ejercicio magistral de cirugía que realiza con cada rodaballo (o el lenguado o la pieza que se tercie), diseccionándolo milimétricamente, separando cada una de sus partes para que se aprecien los distintos sabores y texturas del pez, es digno del mismísmo Hannibal Lecter: carne de la parte blanca -más grasa y sutil-, de la parte negra -más tersa y racial-, espinas laterales, cogote… hasta los distintos bocados de la cabeza, muchos de ellos imposibles de identificar.

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Si la propuesta culinaria es atractiva, la vinícola no se queda atrás. Sin duda alguna estamos ante una de las bodegas más interesantes del país, no sólo por la longitud y calidad de su propuesta, sino también por la tasación de las referencias que la componen. Una amplísima selección de referencias de todo el globo -donde destaca especialmente el apartado dedicado a grandes vinos- a precios de auténtico derribo, que invitan a rehipotecarse y entregarse en cuerpo y alma al dios Baco. Botellas de Krug, Salon, Cristal, Dom Perignon o R.D. de añadas históricas a precios de otra época.

La impronta de la casa se manifiesta desde el aperitivo, con el bonito que se sirve de abreboca, apenas marcado por fuera y conservando su interior completamente intacto y jugoso, con una sencilla y suave vinagreta que únicamente realza levemente las características intrínsecas del pescado.

bonito

Las cocochas, santo y seña de Elkano, se presentan en tres elaboraciones distintas: rebozadas únicamente con huevo, en una fritura etérea y delicada, a la brasa, donde las notas ahumadas se manifiestan con sutileza, apenas más allá de hacer más palpable toda la gelatina, y al pilpil, la versión más gulesca y resultona.

kokotxas

Los chipirones de anzuelo, a la plancha y a lo pelayo, suponen una nueva exaltación al mejor producto de temporada (veinticuatro unidades habían entrado ese día), mostrándose tersos y plenos, resultando netamente más gustosos los segundos, con una cebolla confitada absolutamente apoteósica.

chipirones

Y llega la hora del rodaballo. El mejor pescado asado que jamás ha probado el que esto escribe. Un bicho de kilo y medio majestuoso, asado milimétricamente sobre las brasas con el único aditamento de sal y un levísimo toque de ajilimójili. Las fragancias del fuego se funden con la grasa y la gelatina del pez dando lugar a una elaboración casi antológica. Emoción en estado puro.

rodaballo 1
rodaballo 2
rodaballo 3

Ni qué decir tiene que en este momento hay que dejarse de protocolos y ñoñerías y sacar al troglodita que todos llevamos dentro para encenagarse hasta las cejas y rechupetear hasta la última espina del pez.

Especial mención al mimo que en esta casa se profesa a los postres, grandes damnificados en buena parte de los restaurantes de nuestra geografía.

coilant
helado

Si resulta especialmente convincente el coulant de chocolate, perfecto de cocción y con un sabor intenso, el cénit se alcanza con un helado de queso absolutamente soberbio. Cremoso, con una textura casi babosa, el punto justo de dulzor y un interesantísimo punto ácido. De comer por toneladas.

Una aparente sencillez tras la que se esconde una envidiable técnica y un dominio sin parangón de la parrilla. La estacionalidad del producto como eje y la brasa como filosofía vital. Un lugar arrebatador y único.

Elkano, el hombre y el fuego.

ELKANO

Herrerieta Kalea, 220808 Getaria, Guipúzcoa

Telf: +34 943 14 00 24

Web: http://www.restauranteelkano.com/

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