Pistas tailandesas… Bo.Lan

Bo.Lan es la culminación del sueño de sus dos almas máter (Duangporn Songvisava -Bo- y Dylan Jones -Lan-) de que el restaurante tailandés de referencia a nivel mundial debe estar ubicado en Tailandia, puesto que la comida es fiel reflejo de la sociedad que la vive y está fuertemente unida a su tierra y su gente.

Ambos de formación australiana, se conocen en Londres donde trabajan en el local primigenio de Nahm. Bo, nacida en Bangkok y de origen tailandés por parte de madre, siempre ha sentido una especial fascinación por la cultura y gastronomía de este país. A pesar de haberse criado y formado en las antípodas siempre tuvo claro hacia dónde quería enfocar su carrera y no cejó en el empeño hasta que consiguió colarse en la cocina del Nahm londinense de la mano del laureado David Thompson. Lan, el otro pilar del proyecto, a pesar de hacer sus pinitos en cocinas de su país, tiene la misma obstinación que su compañera: trabajar con Thompson. En los cinco años bajo su tutela descubre su pasión por los ingredientes, sabores, técnicas y tradiciones tailandeses, lo cual fomenta la germinación de ese anhelo por conocer y practicar su cocina in situ en su entorno natural.

Hasta hace bien poco (la irrupción de David Thompson es un punto de inflexión), el concepto de alta cocina como tal no existía en Tailandia. El recetario popular convivía en los puestos de la calle y en los restaurantes más lujosos con la única diferencia de un entorno más exclusivo y una materia prima de mayor calidad. Mismas fórmulas y técnicas ejecutadas en distintos ambientes, pero iguales al fin y al cabo. El Nahm londinense (ahora en Bangkok) en origen y Bo.Lan como una continuación de este ideal iniciado a principios de siglo han marcado el sendero por el cual debería ir creciendo la cocina más modernizada del país.

La aproximación que realizan en Bo.Lan a la alta cocina tailandesa es diferente que la de su mentor. Thompson apuesta por una revisión del recetario clásico basada en una cocina más sofisticada, elegante y con sabores más equilibrados, y siempre empleando como base un producto de alta gama, muchas veces importado. Sin embargo la visión de la pareja es mucho más natural y tradicional, basándose en un compromiso y una integración con su entorno. Ello se traduce, entre otras cosas, en una mayor diversidad de ingredientes locales, casi siempre de origen y de naturaleza orgánica, en un profundo respeto por las tradiciones y la historia culinaria, y en un apego al productor (Slow Food, comercio justo, ausencia de intermediarios…). La creatividad de esta cocina no se basa tanto en inventar nuevas fórmulas sino en reinterpretar platos perdidos. Es tal la preocupación por recuperar elaboraciones de orígenes remotos que no es extraño verles asistir a ferias para adquirir antiguas versiones de recetarios de cualquier rincón de su geografía. Esa fijación por el purismo, la autenticidad, la historia, las raíces, es la piedra filosofal de su proyecto y tiene una impronta directa en cada uno de sus platos.

El esquema de la carta y del menú degustación sigue siempre un mismo patrón, el tradicional tailandés: aperitivo, entrante y platos principales de ensalada, relish, sopa, curry y salteados, para acabar con los postres, el y los petit fours. que varían en función de la estacionalidad y de la creatividad de tan singular pareja. Hasta en este punto mantienen el respeto por las costumbres más ancestrales. Una oda a la autenticidad a través de una propuesta directa, inmediata, potente y sin ambages.

La carta de vinos, como en todo el país (y es algo extensible a Asia en general) resulta imposible pero este hecho se ve compensado con una más que interesante selección de cervezas artesanas, casi todas de origen americano, que mantienen perfectamente el tipo frente a una cocina tan potente y poco dada a las concesiones.

El local que ocupan es íntimo y de dimensiones no excesivamente elevadas, pero bien dispuesto, al estilo de lo que se entiende en occidente por un restaurante de alta cocina, con cubertería, vajilla y cristalería acorde a ello. Este hecho es fiel reflejo de la mentalidad de su maestro. Servicio muy amable y profesional, que pese a seguir también el estándar del resto del local, sí que mantiene la simpatía y la amabilidad oriental. Profesionalidad thai que podríamos denominar.

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YA DONG GRACHAI DUM CON FRUTAS AGRIDULCES Y JUGO DE HOJA DE PANDAN. El Ya Dong Grachai Dum es una especie de licor de hierbas thai, con algún recuerdo al whisky, no apto para todos los paladares. El siguiente trago es una infusión de hoja de pandan, con su característico sabor dulce y hasta un punto almizclado, que se combina con los bocados de fruta servidos junto a ella y que han de aderezarse con sal y chile. Un abreboca muy curioso, muy alejado de nuestros esquemas.

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FIDEOS DE ARROZ FRÍOS CON HUEVO DE PATO POCHADO, CHILE, BERENJENA Y GALANGA. Un entrante un tanto anodino. Si bien el conjunto resultaba agradable y los componentes no desentonaban, no destacaba nada en particular.

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ENSALADA DE VACA “KU” CON MANGOSTÁN ORGÁNICO Y ALIÑO DE CHILE Y LIMA. Una muy buena construcción con la única pega de unas hierbas un tanto mustias. Desconozco si era intencionado o es un fallo real. Bien compensados los matices herbáceos con un picante muy elevado, el toque cítrico de la lima y la nota dulce aportada por el mangostán. Todos los sabores de un plato thai interpretados de otra manera.

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HUEVOS DE PATO EN SALMUERA POCHADOS EN CREMA DE COCO CON GAMBAS Y CALAMAR SALTEADO. Una elaboración compleja, que resulta esa especie de salsa-crema a base de huevos de pato y leche de coco, con tropezones de gamba en la cual se deben ir mojando los distintos vegetales. Preparación ciertamente enrevesada pero que funciona realmente bien, pues el conjunto resulta sorprendentemente equilibrado y goloso.

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SOLOMILLO DE CERDO SALTEADO CON SANTOL. Un plato que viene a reflejar lo que es una elaboración canónica al wok: intensidad, inmediatez y frescura. Carne de calidad, cocinada lo justo y servida con hojas de lima kaffir y chile como para un batallón. Muy bueno pero con un nivel de picante absolutamente infernal.

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“MON” CURRY DE PESCADO CON HOJAS DE KHI LEK. Un curry muchísimo más aromático y delicado que cualquiera probado antes. alejando de las preparaciones más tradicionales, se pretende dar un mayor protagonismo al pescado con una salsa que, lejos de enmascarar el producto, lo ensalza. Altamente adictivo.

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SOPA AGRIDULCE DE COSTILLA DE CERDO Y PIÑA. Con la base de las “clear soup” típicas tailandesas, un caldo suave y nítido que sirve como soporte más o menos neutro para los distintos aderezos o tropezones que son los que aportan los contrastes. Agradable pero sin mucho más.

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ENSALADA DE CORDERO CON CHILE. Una pieza de lomo de cordero australiano, cocinado al punto y servido con un aliño de chile, lima, cilantro y chalotas. Plato sencillo, pero con un producto de muchos quilates bien resuelto.

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PREPOSTRE. GRANIZADO DE LONGAN CON MANGO VERDE. Qué complicados son los postres en el sudeste asiático. En este caso, un correcto granizado de ese primo del litchi ve mitigado su dulzor por la acidez y astringencia del mango verde. Correcto, sí, pero muy extraño.

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ARROZ GLUTINOSO VIOLETA COCIDO EN LECHE DE COCO. CRUJIENTE DE ARROZ Y AZÚCAR. Igual que en el caso anterior, el plato, a pesar de no estar mal, resulta tan lejano a nuestra concepción de lo que un postre debe ser que desconcierta mucho. Sí, es una especie de arroz con leche thai pero con texturas distintas y sabores muy contrapuestos. Complicado.

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PETIT FOURS. Lo mejor sin duda de la parte dulce del menú. Pastelería con técnicas más occidentalizadas que incorpora sabores más locales. Aquí sí se consigue una mayor comunión con nuestro paladar. Muy buenos.

Bo y Lan proponen una cocina auténtica, sin concesiones, divertida, potente y diferente a casi todo lo existente en su tierra. Exaltación de las raíces llevada a la alta cocina. Una visión muy particular e interesante de una gastronomía absolutamente apasionante.

Como nota curiosa, parece que su excelente recorrido en los últimos años ha trascendido las fronteras de su país y ha culminado en la inclusión de Duangporn Songvisava (Bo) como ponente en Madrid Fusión 2014. Un reconocimiento y una proyección internacional impensable en Tailandia hace unos años.

BO.LAN 

42 Sukhumvit 26 Soi Pichai Ronnarong Songkram Klongtoey

10110 Bangkok

Telf: +66 2 260 2962

Web: http://www.bolan.co.th/

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