Coque, a la vanguardia de la alta cocina madrileña

No deja de resultar paradójico que, siendo Madrid el núcleo urbano más relevante tanto económica como socialmente de toda la comunidad, una importante parte de las mesas más representativas de la cocina de vanguardia madrileña estén ubicadas en la periferia de la capital. Valdemoro, El Escorial, Aranjuez, Colmenar de Arroyo… lugares muy dispares con el denominador común de que en ellos han germinado una serie de locales que, sin perder de vista sus raíces, su tierra, practican una cocina moderna, delicada y técnica. Y por encima de todos estos ejemplos, Humanes.

Catorce años han pasado desde que los hermanos Sandoval, Mario, Diego, Rafael y José Ramón (ahora enrolado como entrenador del Sporting de Gijón), tomaran la alternativa familiar y se hicieran con las riendas del que hasta ese momento fuera uno de los asadores y restaurantes de producto de referencia en el sur de la provincia. Un tiempo éste en el que han llevado al negocio familiar a otra dimensión.

Mario, que siempre ha albergado en su interior el alma de un gran cocinero, sufrió las consecuencias del éxito prematuro. Su victoria en la edición española del Bocuse d’Or sumado a su salto al mundo del espectáculo de la mano de “La Cocina del Infierno” junto con Sergi Arola incidieron en una etapa un tanto dubitativa en la carrera del pequeño de los Sandoval. Afortunadamente ese cocinero de raza que lleva dentro afloró y ha conseguido desarrollar todo ese potencial que siempre se le ha presumido. Ha sabido buscar en su interior y definir un estilo de cocina con un sello propio, basado en lo que ha mamado desde pequeño, en lo que ha visto en su casa desde que nació. Una culinaria apegada a las raíces, al terruño, y con el sabor como vehículo conductor. El sabor como medio y fin último.

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Tres son los ejes que vertebran esta filosofía gastronómica. Por un lado, su política de autoabastecimiento, esa especie de “kilómetro cero”, que tiene su reflejo en la explotación que regentan los Sandoval en su pueblo natal, y donde trabajan duro para recuperar variedades autóctonas de vegetales de una de las huertas más prolíferas -y desconocidas- de la comunidad de Madrid y para criar uno de los mejores cochinillos que la mano humana haya sido capaz de dar jamás. Otra palanca que mueve este local son sus hornos. Tanto el tradicional, donde se han realizado los más canónicos asados al sur de la capital desde hace décadas, como los nuevos, dedicados únicamente a aromatizar los platos que salen de cocina con distintos perfumes que se adecuan a la naturaleza de cada uno de ellos. Olivo, sarmientos, limonero, duelas de distintas barricas… aromas que aportan ese tono rústico a una cocina de eminente vanguardia. Y, por último, las elaboraciones y técnicas más tradicionales adaptadas a nuestros tiempos, que van desde ese vinagre casero que emplea para elaborar escabeches hasta la exaltación del producto humilde, de subsistencia, esa casquería refinada y llevada a la alta cocina. La gelatina y la melosidad como pivotes del discurso.

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La experiencia en Coque está estructurada en cuatro etapas diferentes, ubicadas en los cuatro espacios en que está configurado el restaurante. Todo comienza en la remozada -y visualmente impactante- bodega, donde tiene lugar la primera parte del aperitivo para, a continuación subir a la cocina, escenario en que se produce la toma de contacto con el equipo de cocina y los distintos hornos. El tercer acto se desarrolla en el flamante comedor, obra del interiorista por García de Vinuesa, y donde tiene lugar el grueso de la comida. Este itinerario es rematado en el lounge que sirve de marco para la parte dulce del menú y la sobremesa.

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Como los Roca, los Rodríguez Rey o los Morán, los Sandoval son una estirpe hostelera de raza, son de esos que les corre el oficio por las venas porque así lo han vivido desde casi antes de empezar a caminar. Y eso se nota. En los detalles, en cómo se desviven por sus clientes, en su trato, en su generosidad y en su empatía.

El servicio de sala a cargo de Diego funciona como un reloj suizo, de esos que siempre están y a los que nunca echas de menos. Ni de más. Y mención aparte merece la espectacular bodega. Además del espacio que ocupa, es justo remarcar la encomiable labor que está llevando a cabo Rafael en la selección -con el mismo mimo-, tanto de etiquetas de talla mundial en sus añadas más míticas, como de otras de menor enjundia pero igualmente interesantes. Y todo en formato digital, presentada en iPad para la mayor comodidad del comensal, y con precios muy sensatos. De ella seleccionamos un buen champagne MARIE COURTIN RESONANCE, un riesling seco EMRICH-SCHÖNLEBER MINERAL RIESLING TROCKEN 2010 que mostró un muy buen tono y un curioso vino tinto italiano sin añada, el PICCINI “MEMORO”, elaborado a base de Primitivo, Montepulciano, Nero d’Avola y Merlot.

En la actualidad únicamente se ofrecen dos menús, Más madera y Arqueología del sabor, que únicamente difieren en que el segundo contiene algún plato más en el bloque principal de la comida. Nos decantamos por el segundo para poder conocer la propuesta en toda su extensión.

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APERITIVO BODEGA. CORTEZA DE CEREAL SALADA, TULIPA DE CARAMELO DULCE, MERENGUE DE CÍTRICO ÁCIDO, ALMENDRA TIERNA AMARGA Y SOUFFLÉ DE QUESO CURADO UMAMI. Jugando con los cinco sabores básicos para estimular las papilas gustativas antes de la comida. Especialmente destacado el soufllé de queso curado, intenso y arrebatador.

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APERITIVO COCINA. PAN AL VAPOR DE ACEITE PICUAL, ACEITUNA DE CAMPORREAL, MUELLE DE CARAMELO DE ARBEQUINA. Un agradable guiño a la aceituna y el aceite de oliva, destacando el juego de esa aceituna de Camporreal “mimética”.

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APERITIVO HORNO. TORTILLA DE LECHE DE OVEJA AHUMADA CON NUECES. El mejor bocado de todos los que conforman la parte del aperitivo. Una especie de tortilla con toques lácteos y ahumados que explota en la boca como un ravioli líquido. Magnífico.

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EMPANADILLAS DE APIONABO Y SU CALDO. Un plato que juega con distintas texturas del bublo y que, como el vegetal del que procede, adolece de una leve falta de sabor y enjundia.

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CORAL MARINO. Uno de los platos del menú. Una moluscada reforzada por un jugo yodado de los propios bichos, algas y notas ahumadas y cítricas que vienen a redondear el conjunto. Un auténtico acierto.

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GASTROGENÓMICA. Aquí se plasma la obsesión de Mario por recuperar verduras autóctonas de la zona de Humanes, una de las otrora zonas hortícolas más reputadas del sur de Madrid. En su propio huerto cultiva esas variedades olvidadas que cocina por separado y sirven como base para esta gargouillou madrileña.

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SARDINA MARINADA CON TOMATE. Inspiración de la despensa castellana de antaño, con este salazón de sardina intenso que se refresca con la acidez del tomate. Primer vuelco de este guiño a la infancia de Mario.

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ESCABECHE BLANCO DE LENGUADO. Otro de los momentos cumbres del menú. Elaborado a partir de un vinagre casero obtenido tal y como se hacía hace décadas, dejando fermentar vino de la zona (de uva albillo) sin que llegue a completarse el ciclo completo, y dando lugar a un vinagre muy suave, todavía con un punto de alcohol, que dota al conjunto de notas mucho menos agresivas. El juego se presta al traerse el guiso del escabeche caliente y el cliente introduce en él durante unos segundos las piezas de lenguado para obtener un escabechado express. Genial.

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REMOLACHA ASADA ÁCIDA Y TERROSA. Para alguien como yo, al que la remolacha le hace poca o ninguna gracia, encontrar un plato con ella como ingrediente principal que le seduzca es algo muy agradable. En este caso el dulzor y la terrosidad propias del vegetal son contrarrestados por una crema de queso que aporta toques lácteos, cremosos y ácidos que dan lugar a un conjunto agradable, redondo y nada pesado.

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GUISO DE CALLOS DE BACALAO Y CERDO. Melosidad en estado puro. Callos de bacalao, oreja, morro, lengua… un festival de casquería en su versión más refinada. La untuosidad aportada por la vejiga natatoria del pez impregna un guiso en el que cada bocado deja sellados los labios.

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COCOCHA DE ATÚN CON TAMARILLO Y SEMILLAS. Estamos ante un auténtico escándalo de plato. Arrebatador en su sencillez. Una cococha de atún sin más aditamento y tratamiento que un glaseado con salsa de soja y jugo de carne. El resultado es una carne extremadamente tierna y gelatinosa, de sabor profundo e intenso.

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ARROZ NEGRO AL HORNO CON MADERA DE OLIVO. Un arroz negro que no es tal. Elaborado con la variedad venere, de grano de color negro, se basa en un juego visual en el que la tonalidad del propio cereal hace las veces de tinte. No convenció ni por textura ni por sabor -se queda muy corto-. Se busca que el arroz sea un transmisor del sabor ahumado y el resultado dista mucho de ser un plato redondo.

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TENDÓN DE TERNERA CON ZANAHORIA OSMOTIZADA. El tendón de ternera, hasta hace bien poco obviado en la alta restauración patria, tiene cada vez más adeptos. Con más mordida que otras partes gelatinosas como el morro o la pata, se presenta guisado en un jugo intenso del propio animal. En estos platos, donde la gelatina es el hilo conductor es donde Mario alcanza sus cotas más altas. Cocina de terruño, de aprovechamiento, de la memoria. Enorme elaboración.

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TARTAR DE CANETÓN CON MOSTAZA ANTIGUA Y AVENA. Un tartar suave y delicado, respetando la carne del propio pato, con casi el único aditamento de una mostaza helada. Bien, sin más.

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COCHINILLO LECHÓN AHUMADO CON SARMIENTOS. Bestial. Cualquier adjetivo se queda corto para definir esta obra maestra del asado. Un bicho de una calidad fuera de lo normal resultado de un cruce entre las razas Peitrain y Duroc, cuya grasa permanece infiltrada en la carne en lugar de situarse entre ésta y la piel, criado en casa y cocinado en el horno de toda la vida, el que lleva décadas dando lo mejor de sí. Carne blanca, plena, jugosa… y una piel que es una auténtica teja de lechón. El mejor cochinillo jamás servido.

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PINTADA ASADA CON DUELAS DE BARRICA DE BOURBON. Pechuga del ave asada en su punto, con las primeras setas y un jugo intenso. Una preparación canónica, pero que adoleció de una falta de una mayor intensidad de ese ahumado con duelas de barrica de bourbon.

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FLOR, CÍTRICOS Y ENEBRO. Un postre refrescante, con reminiscencias a un Gin & Tonic por las notas de los cítricos y el enebro. Ligero y muy apropiado para limpiar el paladar tras la parte salada del menú.

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ALMENDRA HELADA CON INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS. Otra muestra de que Mario Sandoval maneja muy bien la cocina dulce. Equilibrio entre matices ácidos, amargos y dulces, para un postre delicado y sobrio.

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CAPA TERRESTRE DE CHOCOLATES. El punto final al menú resulta la mayor concesión al golosismo puro de la parte dulce, con una combinación de chocolates de distinto porcentaje de pureza con el té verde como elemento disruptivo..

Un magnífico menú de muchos kilates, con algún altibajo propio de esa búsqueda u obsesión por epatar de forma permanente. Tengo la impresión, y ésta es una reflexión generalista, de que nuestros primeros espadas muchas veces se obcecan por mostrar al cliente todo su abanico de técnicas y elaboraciones y dan lugar a menús largos donde, al final, siempre acaban apareciendo platos que no llegan al nivel de los mejores. Pero es una opinión totalmente personal.

Cocina extremadamente técnica, con una sólida base clásica, respeto por un producto excelso y de marcado carácter modernista. Una culinaria que muestra las más altas cotas de vanguardia en la cocina madrileña.

Si quieren conocer los límites de la cocina de ésta nuestra comunidad, no lo duden un segundo y déjense caer por Humanes. La experiencia justificará el viaje con creces.

COQUE

Calle de Francisco Encinas, 8

28970 Humanes de Madrid, Madrid

Telf: +34 91 604 02 02

Web: http://www.restaurantecoque.com/

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