Punto MX, la cocina norteña de Diego Becerra en Madrid

El éxito de Punto MX es un hecho absolutamente incontestable. Desde su apertura en la primavera de 2012 ha ido acumulando llenos en cada servicio, hasta tal punto de convertirse, con permiso de DiverXO, en el restaurante más demandado de la capital. Es tal la obsesión de la gente por hacerse con una mesa que han tenido que cambiar su sistema de reservas, dejando una parte de las plazas disponibles para ser adjudicadas en la semana en curso.

Un gran acierto ha sido el acondicionamiento de la parte superior donde se ha ubicado el Mezcal Lab, zona en la que otrora sólo se podían tomar cócteles y donde ahora sirven una selección de platos de la carta más algunos tacos de creación exclusiva. Una cocina pensada para disfrutarla de manera más informal y directa, tanto por el entorno como por la comida en sí.

Y como continuación de toda esta ola de gloria y reconocimiento, ha surgido la idea de ir organizando jornadas gastronómicas para dar a conocer el enorme elenco de cocinas que cohabitan en todo México a través de sus primeros espadas. Y, como primera parada Sinaloa, de la mano de Diego Becerra, uno de sus chefs más reputados y más comprometidos con la despensa, las raíces y la esencia culinaria de la zona.

Este estado, ubicado al noroeste del país, cuenta con más de seiscientos kilómetros de litoral marítimo, lo que ejerce una influencia más que notable en su recetario, al igual que la caza, el otro eje sobre el que se sustenta su despensa, que cobra una especial relevancia al tratarse de uno de los territorios más prolíferas cinegéticamente hablando.

Diego Becerra, que estudió en el D.F. junto a Roberto Ruiz, el chef de Punto MX, es un tipo extremamente estudioso y metódico. Para muestra, antes de abrir su restaurante El Presidio, en la localidad de Mazatlán, pasó medio año recorriendo toda la franja país, sus restaurantes, mercados, fondas, puestos callejeros… en busca del carácter, del alma, de los aromas, de los sabores, de la cocina más auténtica. Y eso se plasma en su cocina, que es una constante reinvención del recetario más tradicional, donde se rescatan fórmulas ancestrales, casi perdidas en el olvido, con una puesta en escena rabiosamente actual.

Para estas jornadas, el chef ha preparado una selección de seis platos -cinco salados y uno dulce-, que reflejan a la perfección su cocina y la de su tierra de adopción. Platos que se inspiran en elaboraciones y técnicas populares pero que refinan y se aplican a productos de primer nivel. Un menú tremendamente equilibrado, con sabores muy auténticos, puros y nítidos, pero refinados y puestos al día. De toda la propuesta, nos centramos en la parte salada, con un resultado altísimamente satisfactorio.

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CEVICHE DE CALLOS DE LUBINA. SALSA DE CHILE DE ÁRBOL. Había leído múltiples comentarios sobre la textura exterior del pescado y su supuesto parecido a un molusco en su exterior. En mi plato no encontré tal similitud, sino un pescado muy fresco con un aderezo cremoso, similar a una mayonesa con un punto picante. Desconozco si la textura fue un fallo o no, pero estaba muy bueno.

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AGUACHILE DE LANGOSTINOS ESTILO CAIMANERO. Plato muy típico de Sinaloa, primera flota de pesca de camarón de México, y elaborado tal y como se hace en las playas del litoral, recortando al máximo los tiempos de marinado y con un marcado sabor cítrico. Muy fresco y aromático. Street food a la mexicana.

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TACO DE MACHACA DE MARLIN RANCHERO. El mejor plato del menú sin duda alguna. El marlín, un pescado de la familia del pez espada, es traído directamente desde Sinaloa a Madrid, donde Diego lo ahuma y guisa, obteniendo una suerte de brandada de pescado extremadamente intensa y sabrosa. Con ello se rellena un pimiento dulce mexicano que se sirve con una tortilla extremadamente etérea, en este caso de trigo, y esa salsa de chile emulsionada que actúa como hilo conductor de varios platos del menú. Soberbio.

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TACOS DE CHILORIO DE CERDO IBÉRICO. SALSA DE PEPINO Y HABANERO. Otro plato típico de la cocina sinaloense más popular. Aquí Becerra refina la versión original a base de cerdo, chiles, ajo, orégano, semillas de cilantro, comino y vinagre, empleando carne de Ibérico y atemperando un punto los sabores. En cualquier caso el resultado es un guiso potente, con enjundia, que se sirve sobre una tortilla de trigo con aguacate y una salsa de pepino y habanero, similar al tzatziki griego para refrescar el conjunto.

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TACOS DE COCHITO IBÉRICO AHUMADO. SALSA DE AGUACATE Y CHILE SERRANO. En este caso la carne empleada es un cochinillo Ibérico, que se ahuma y cuece a baja temperatura para acabar tostándolo y deshilachando su carne, mantequillosa y melosa a más no poder. Aquí aparecen las tortillas de maíz bandera de esta casa (insuperables) y una salsa de aguacate y chile serrano que que redondea un conjunto superlativo. Mención aparte merece la salsa “sacamocos”, de un picante extremo, pero con unas notas ahumadas que, al añadirla al taco, combina magníficamente. Uno de los platos del menú. Fantástico.

Una muy buena aproximación, desde un prisma diferente, a una de las gastronomías más ricas, variadas y heterogéneas del mundo. Platos plagados de sabor, intensidad, contrastes y armonía.

La alta cocina de Sinaloa en estado puro.

PUNTO MX

Calle General Pardiñas, 40 b (esq. C/Ayala)

28001 Madrid

Telf: +34 91 402 22 26

Web: http://www.puntomx.es/

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