Sacha, un genio atemporal

Más de cuarenta años contemplan a este bistró fundado por Carlos Hormaechea y su esposa Pitila Mosquera a principios de los setenta. Cuarenta años que han servido para colocar esta pequeña “botillería y fogón” entre lo más granado del panorama gastronómico capitalino.

Sacha, el hijo de aquella pareja y heredero de esta casa, es un cocinero auténtico, bohemio, inquieto, autodidacta, alejado de modas y que vive al son que le dicta su propio corazón. Un tipo que no necesita relojes ni termómetros, que guisa de oído, que asa a ojo y que no entiende de recetarios, que cocina de memoria.

Y el resultado de todo esto es una cocina viajada, con enjundia, sabrosa y, sobre todo, muy personal. Tras una aparente sencillez se esconde una profunda reflexión y un instinto innato para este oficio, que se traduce en platos siempre redondos, con un producto de primera tratado con delicadeza y unos aliños, salsas y guarniciones que no hacen sino enaltecer al protagonista principal. Decía Pierre Gagnaire, uno de los grandes genios de la cocina gala, que la cualidad más importante de un cocinero es su instinto. Pues bien, he aquí uno de los más claros ejemplos que se puedan encontrar.

La carta, siempre está comandada por los caprichos del mercado y el devenir de las estaciones del año, no es más que una plantilla, una guía para los menos avezados y más conservadores. En Sacha hay que dejarse aconsejar y concederle la licencia de que sea él quien decida qué se va a comer ese día. El disfrute está asegurado.

Este buen hacer le va valido una vasta legión de fieles parroquianos, incondicionales de su cocina, entre los que se encuentran multitud de grandes cocineros, que siempre destacan esta botillería como uno de los lugares imprescindibles en Madrid. Y no les falta razón.

Esa sala genuinamente vintage, que por unos momentos recuerda a un bistrot francés y por otros a un comedor madrileño, alberga gran parte del encanto de este restaurante. No creo que sea posible concebir a Sacha y su cocina en un marco que no sea éste. Es comandada por una fiel legión de camareros, pajarita al cuello, que llevan allí despachando mesas más tiempo que las paredes. Y, como complemente, una de las terrazas más deliciosas -sino la más- de la capital. Un auténtico oasis en el secarral madrileño.

En esta ocasión el vino fue aportado por los comensales, que no son de mal beber. El póker de botellas lo conformaron CHARTOGNE-TAILLET LES HEURTEBISES 2007, CÉDRIC BOUCHARD ROSES DE JEANNE LA BOLORÉE BLANC DE BLANCS 2008, FLEURY MILLESIMÉ 1996 y MAURO TERREUS PAGO DE LA CUEVA BAJA 2009. Todos fantásticos.

Y ahí va el festival.

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MORCILLA CURADA. Extraordinaria. Apenas grasa, con el punto justo de especias y simplemente ensalzada con un hilo de aceite punzante. Para comer por por palets.

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ORTIGUILLAS REBOZADAS. Comienza el festival con un viaje de ida y vuelta a Cádiz. Una preparación sencilla a más no poder, con una capa exterior crujiente que deja el interior de la anémona prácticamente líquido. Un auténtico coulant marino.

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ALISTADOS CON SU PROPIO JUGO. Imposible conseguir más con menos. Unas gambas únicamente atemperadas y servidas en un mortero de mármol con un poco de ajilimójili muy suave a base de aceite, ajo -poco-, perejil y unas gotas de zumo de limón, hacen cómplice al comensal, que ha de prepararse su propio mojo. Extraer las cabezas, espachurrar con las manos las mismas para verter el coral sobre el mortero y, con el mazo, emulsionar esa néctar supremo para acabar mojando las colas de las gambas en él. Para perder la cabeza.

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MEJILLONES DE BOUCHOT A LA CREMA DE PUERRO. Algo tan sencillo como unos mejillones a la crema alcanzan la excelencia de la mano de Sacha. Mucho puerro, un toque de crème fraîche y otro de estragón son suficiente para elevar al altar al más popular de los moluscos.

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FALSA LASAÑA DE TXANGURRO. Un clásico de Sacha que permanece impertérrito al paso del tiempo. Una especie de ravioli muy anárquico de pasta wontón que cobija en su seno un excelso guiso de txangurro a la donostiarra. Un si es no es de aceite de ajo termina de redondear el conjunto. Magnífico.

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BONITO EN ESCABECHE. En esta casa se escabecha como en pocas otras, y esta elaboración es una buena muestra de ello. Un lomo de bonito, cocinado en entero para preservar su interior sonrosado y perfectamente jugoso, con un escabeche muy sutil y delicado que no enmascara al protagonista principal. 

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NÍSCALOS CON BUTIFARRA Y NÍSCALOS REBOZADOS. Enésima fórmula donde la sencillez es la bandera. Buena butifarra, plena de carne y poco grasa, servida con los primeros níscalos simplemente pasados por la plancha. A su lado, unos ejemplares de la misma seta rebozados para perder la cabeza. En estos platos, donde la sencillez es virtud, es donde la cocina de Sacha alcanza sus máximas cotas. 

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TORTILLA DEL VAGO. Otro de los platos que han sido bandera de Sacha en los últimos tiempos. Una simple tortilla con buenos huevos de corral, unas setas salteadas lo justo y cuajada únicamente por un lado para conservar su jugosidad. El estilo Betanzos con una vuelta de tuerca.

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STEAK TARTAR. Sin lugar a dudas uno de las versiones más radicales que de esta preparación ha probado el que ésto suscribe. Sacha lleva al extremo el aliño (o su sutileza). A partir de una excelsa carne de toro de lidia, únicamente usa un poco del fondo de aderezo clásico (cebolleta, yema de huevo, pepinillo…), sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Y no hace falta más. Excepcional.

Una propuesta absolutamente genial ejecutada por un tipo que parece tocado por una varita mágica para el arte de cocinar.

Vayan, dejen hacer al maestro y disfruten. El gozo está asegurado.

Genio.

SACHA

C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11

28036 Madrid

Telf: +34 91 345 59 52

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