Kabuki, virtuosismo nipón a ritmo de chotis

Hay hitos que, a pesar de su aparente trivilidad, cambian el mundo. El día en que Steve Jobs presentó su primer iPhone, la tanda de penalties de los cuartos de final de la Eurocopa contra Italia o el día en que Ricardo Sanz dejó de lado la plancha y empuñó su primer yanagiba.

Sus primeros pasos los dio en el emblemático Tokyo Taro capitalino, donde se fue embebiendo de la cultura, sensibilidad y filosofía nipona, hasta que, en los albores del siglo XXI, decide abrir su primer Kabuki.

Tras más de siete años dando el callo en su local primigenio de Presidente Carmona decide pegar el salto a uno de los más emblemáticos hoteles de la capital: el Wellington. A priori podría parecer que el primero pasaría a un segundo plano, pero nada más lejos de la realidad. A los mandos se queda el joven Mario Payán, discípulo aventajado de Sanz, que a la sombra de su maestro ha sabido crear un estilo y líneas de trabajo propios, que se vieron culminados con la concesión de la primera Estrella Michelín en noviembre de 2010.

Fusión bien entendida e interpretada, tomando lo mejor de dos mundos y dando lugar a creaciones únicas y desnudas de artificio. Cómo a través de la más absoluta sencillez se puede llegar a la excelencia.

Toda una orgía del mejor producto marino posible. Aquí no se entiende de fronteras ni de kilómetros cero. Se busca lo mejor allá donde fuere. Desde Lastres a Garrucha, de Palamós a Barbate o del Delta del Ebro a O’Grove. Un auténtico festival de cortes y elaboraciones, desde el clasicismo más ancestral hasta la revisión más modernista.

Carta de vinos bien tirada pero con precios severos en general. Altamente recomendable la interesante selección de vinos alemanes y austríacos, entre los que elegimos un muy buen Emmerich Knoll Grüner Veltliner Ried Kreutles Federspiel 2011 y un fantástico Heymann-Löwenstein Schieferterrassen 2009.

En este caso lo mejor es ni mirar la carta y ponerse en manos del genio de Mario Payán, que obsequiará al comensal con un menú basado en lo mejor que ofrezca el mercado cada día: gamba roja, navaja, ostra, atún, espardenyes… Un omakase de altos vuelos por un precio más que razonable.

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NAVAJAS CON YUZU. Magnífico comienzo estas navajas, abiertas lo justo y únicamente aliñadas con una vinagreta cremosa de yuzu. O cómo dar una vuelta de tuerca a la tradición hispana de aderezar los moluscos con cítricos.

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SASHIMI DE SALMONETE CON PONZU. Pieza jurásica proveniente del Cantábrico (de Lastres más concretamente). Ochocientos gramos de una carne anacarada y tersa, plena de sabor, que se sirve con el único aderezo de un poco de salsa ponzu. Magnífico.

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SASHIMI DE FACERA DE ATÚN. Corte muy poco habitual, fruto de una pieza muy similar en aspecto a una presa Ibérica y que, por textura y casi sabor, resulta más próximo al mundo terrenal que al marino. Interesante rareza.

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TARTAR DE TORO. Sencillamente espectacular. Una materia prima dispuesta en cubos de buen tamaño para apreciar su carnosidad y una textura fundente, que se deshace en boca. Aliño clásico con un toque picante que ayuda a sosegar esa excelsa grasa.

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TARTAR DE ATÚN. Mismo aliño, distinto producto. En este caso un lomo de atún rojo, menos graso pero con un sabor más intenso y un bocado más firme. Personalmente me quedo con el toro por melosidad, pero son dos bocados excelsos.

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NIGIRI DE GAMBA ROJA DE GARRUCHA. Absolutamente espectacular. Una bacanal en la boca. Cuerpo crudo sobre el arroz y cabeza planchada al lado para sorber hasta perder el control.

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GUNCAN DE ATÚN PICANTE. Versión del clásico spicy tuna, ligando la carne del pescado con mayonesa japonesa y wasabi y dando lugar a un conjunto cremoso y altamente adictivo.

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NIGIRI DE CHICHARRO CON ACEITE DE BRASAS. O de cómo se puede elevar a los altares a un producto humilde. Magnífico corte con el único realce de un toque de aceite de carbón que aporta profundidad e intensidad al conjunto.

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NIGIRI DE ANGUILA. Otro bocado excepcional. La grasa intrínseca de la anguila, con su toque ahumado y el umami de la laca de soja compone un conjunto carnoso y potente. Este producto es, para mí, uno de los 3-4 que mejor funciona en niguiri.

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NIGIRI DE PEZ MANTEQUILLA CON TRUFA Y DE HUEVO FRITO DE CODORNIZ CON TRUFA. Quizá, junto con el de hamburguesa de Wagyu, los nigiris que más fama han otorgado a la cocina de Ricardo Sanz. Significaron un antes y un después, una ruptura total, en el campo los nigiris creativos. Atemporales y sensacionales.

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NIGIRI TOSTADO DE STEAK TARTAR. Otra curiosidad. En este caso el arroz se presenta tostado levemente en mantequilla, confiriendo al conjunto otra profundidad. Más cerca de una tostada que de un nigiri. Otra vez hermanando oriente y occidente. Magnífica carne convenientemente aderezada.

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CORAZÓN DE ATÚN A LA PLANCHA. La sorpresa. Una gentileza de Mario Payán, que venía dos días antes de un ronqueo y tuvo a bien servirnos esta pieza. A priori podría resultar un producto agresivo, pero nada más lejos de la realidad.

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COSTILLAS DE WAGYU TERIYAKI. Apoteósico fin de fiesta. Melosidad extrema. Una carne cocinada al vacío casi ad eternum con salsa teriyaki para dar lugar a una pieza que se podía comer con la única ayuda de unos palillos. Fantástico.

Toda una experiencia. Un viaje por Japón a través de los ojos de un español. El alma y aura nipona combinada con la raza y el carácter hispanos. Una propuesta onírica en el centro de Madrid.

Lo mejor de dos culturas tan dispares, tan diferentes tanto en forma como en fondo, en una mesa. La mejor fusión nipona que se ha hecho jamás. Si no me creen -algo totalmente lógico por otra parte-, vayan y vean. El disfrute está asegurado. Garantizado.

Fantástico homenaje junto a dos auténticos señores. Va por vosotros.

KABUKI

Avenida del Presidente Carmona, 2

28020 Madrid

Telf: +34 914 17 64 15

Web: http://www.restaurantekabuki.com/

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