La Bomba Bistrot, un -gran- paso adelante

Cualquiera que haya ojeado mínimamente el blog No se le puede llamar cocina se habrá podido percatar que su creador, Christophe Pais, es una persona obstinada hasta puntos insospechados con la consecución de sus objetivos. Decenas de jarretes de ternera, kilos de arroz o un buen puñado de aves pueden atestiguarlo.

Esto quedó bastante claro en su primer proyecto hostelero, La Bomba Rice Bar, un pequeño local en el barrio de Chueca donde comenzaron a mostrar su particular visión de la gastronomía en general y de la cocina de los arroces en particular. Elaboraciones más ligeras, con fondos mucho más trabajados y una disminución del componente graso. Es el caldo el que canaliza la potencia del arroz y no la grasa que se le añade.

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Esta nueva propuesta se basa en una oferta mucho más arriesgada. Aunque el arroz tiene un peso importante en la carta, ya no es el eje central en torno al que gira la oferta. Nuevas entradas y, sobre todo, una selección de platos de carne y pescado ambiciosa y con propuestas muy cuidadas. Cocciones a baja temperatura, notas ahumadas de las brasas del Josper, guarniciones eclécticas y la misma materia prima de altísima calidad de siempre.

Por poner un pero a la configuración de la carta sería que, la parte más notable, la que personalmente me resulta más atractiva, está conformada en gran medida por platos potentes, que pueden hacerla más adecuada para una comida que para una cena.

El local que ocupa el Bistrot ha venido a solventar el mayor inconveniente del Rice Bar: sus reducidas dimensiones. Tanto la sala, angosta e incómoda, como una diminuta cocina que hace que sacar adelante cada comanda sea casi una odisea, han dado paso a un espacio amplio y luminoso, cómodo y con muchas más posibildades de explotación. Y esa decoración con alma de bistrot parisino, con platos de la carta escritos en los espejos, los asientos corridos… La terraza, que estará operativa todo el año, es otro punto a tener muy en cuenta, pues da cobertura a un segmento de clientes con una demanda cada vez mayor. Una cena, a la luz de las velas, en una noche estival es una auténtica delicia. Un pequeño oasis en el centro de Madrid.

La carta de vinos también se ha visto beneficiada en esta nueva etapa. Más larga y con una selección más interesante; en este caso la cena fue acompañada con varias copas de la fantástica Manzanilla AB de Barbadillo y champagne Michel Gonet Brut Reserve.

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TRILOGÍA DE ENTRANTES: CROQUETAS, BUTIFARRA DE LOS ROVIRA Y ENSALADILLA. Un clásico de la casa. Muy buenas croquetas, cremosas y con un intenso sabor a jamón, espectacular butifarra de perol de los Rovira y una de las mejores ensaladillas de la capital.

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TARTARE DE SECRETO DE BUEY. Partiendo de una excelente materia prima, de un corte poco común, y con un aderezo muy equilibrado para otorgar el protagonismo que merece a la carne, se presenta una de las versiones de este plato que más han agradado al que esto escribe. Particularmente no me gusta nada que ningún ingrediente del aliño resalte por encima de los demás, sino que éste esté equilibrado, como una buena vinagreta. Personalmente creo que un poco más de picante terminaría de redondear la preparación.

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PATATAS FRITAS TRIPLE COCCIÓN. Cocinadas según la técnica de Heston Blumenthal, basada en una primera cocción en agua y dos frituras posteriores en aceites a distintas temperaturas. El resultado es una patata crujiente en su exterior y con un interior cremoso. Quizá un punto más de dorado en la segunda fritura.

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BULGOGI COREANO EN OLLA DE HIERRO FUNDIDO. Versión personalizada del clásico plato coreano: carne de ternera laminada y macerada en jengibre, ajo, zanahoria, azúcar, miel, salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Para comer, depositar sobre cada hoja de lechuga un poco de arroz basmati y una buena cucharada del guiso. Cerrar el rollo y comer como un ssäm. Una elaboración de contrastes muy bien resuelta.

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MELÓN CON LIMA Y JENGIBRE. Melón macerado en jugo de lima y jengibre. Notas ácidas, picantes y dulces en un postre altamente refrescante y diferente. No apto para todos los paladares.

Una propuesta con un punto más de riesgo que su hermano mayor (y a la vez más pequeño), más ambiciosa y, a la postre, más placentera. Han conseguido mantener la esencia y solidez del local original y dar un paso hacia delante con una oferta más atractiva y amplia de miras.

Éxito asegurado.

LA BOMBA BISTROT

Calle Pedro Muguruza, 5

28036 Madrid

Telf: +34 91 350 30 47

Web: http://www.labombabistrot.com/

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