The Mind of a Chef de David Chang

Desde el ramen al kimchi, desde Copenague a Kansas o desde los pork buns al mejor sushi del mundo, The Mind of a Chef combina viaje, cocina, historia, ciencia y humor dentro de una colección de dieciséis geniales entregas. Anthony Bourdain se cuela en la mente del célebre cocinero coreano-americano David Chang para descubrirnos cómo entiende la cocina.

RAMEN

En esta ocasión el chef neoyorkino viaja a Japón para descubrir los secretos del ramen original y la fabricación de los noodles. En su cocina  reinterpreta la receta tradicional con el toque momofuku y prepara unos curiosos gnocchi a partir de fideos cocidos.

CERDO

El cerdo, más concretamente su papada, ha catapultado a Chang al estrellato gracias a sus Steamed pork buns. Y esa pasión por el cerdo se transmite en gran parte de sus elaboraciones. Tanto como para viajar hasta San Sebastián o Montreal para defenderlo y aprender acerca de él.

MEMORIA

Un viaje al pasado y memoria gastronómica del chef: platos de su niñez, comidas de verano y sus recuerdos de japón.

ESPAÑA

Aunque a primera vista no pueda parecerlo, España tiene una importante influencia en la carrera de David Chang. En este capítulo viaja a Guipúzcoa para visitar a dos de sus ídolos, Arzak y Aduriz, con los que comparte mesa y conocimientos.

PODRIDO

Detrás de un título que pudiera echar un poco para atrás -no es muy afortunado que digamos- se esconde un viaje a través de fermentaciones, maduraciones y demás técnicas de podredumbre nobles. El katsuibushi, la salsa XO o el kimchi son grandes ejemplos.

RENÉ REDZEPI

Un capítulo dedicado a uno de los mejores amigos del chef, René Redzepi, con el que comparte cocina y confidencias.

SIMPLICIDAD

Cómo elaborar cosas magníficas de una forma muy sencilla. Ese es el teit motiv de este capítulo. El espectáculo del sushi de Sawada o la aparente falta de complejidad del yakitori, junto con una masterclass de Daniel Patterson sobre la remolacha, son los ejes sobre los que gira este episodio.

GLOTONERÍA

La gula, uno de los siete pecados capitales, es el epicentro de esta nueva entrega. La elaboración del bourbon, un sandwich de foie gras o las opíparas comidas alrededor de una mesa en general serán los temas que configurarán el capítulo.

CHEF

En esta ocasión Chang cocina platos con sus mejores colegas cocineros: Wylie Dufresne, Daniel Patterson y Rene Redzepi, así como su famoso huevo “Ko”.

JAPÓN

Un resumen del viaje de Chang a Tokio y Kioto.

NUEVA YORK

La ciudad que vio nacer a Chang no tiene secretos para él. Un recorrido por la gastronomía neoyorkina bajo el particular prisma del chef.

FRESCOR

En este capítulo se explora la idea del frescor en la cocina: caldos instantáneos muy ligeros, el mercado de pescados de Kioto y el chuletón Momofuku style conforman este vídeo.

SOJA

Un viaje a través de los dos derivados más famosos de la soja: el miso y la salsa de soja, visitando fábricas y elaborando algunos basándose en ellos con su chef Christina Tosi y René Redzepi.

DULCES

Un paseo por el mundo dulce a través de los ojos de David Chang. Desde unas galletas de maíz que sirven en sus Momofukus hasta algunos de los postres del Ko.

AHUMADO

Un recorrido por tres estilos diferentes de cocinar a la brasa: Carolina del Norte, Texas y Kansas, así como el mejor bacon del mundo, elaborado por Allen Benton en Tennessee, son las bases de esta entrega.

COLEGAS

En este último episodio Chang comparte cocina y confidencias con sus amigos cocineros: Peter Meehan en Japón, Laurant Gras, Sat Bains y René Redzepi en Copenague.

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