Casa Marcial, estrellas en lo más profundo de Asturias

Más de dos kilómetros de sinuosas curvas, abundante vegetación, casas de aldea y ganado son los que llevan desde Arriondas a La Salgar atravesando la Sierra del Sueve. En ese alto, desde donde se avista todo el valle, Nacho Manzano abrió, hace veinte años, su Casa Marcial.

Ese rincón perdido entre las montañas, donde nada haría presagiar que podría existir un restaurante de estas características, hace que esta casa se convierta en uno de esos sitios con un cierto aura de misticismo, un halo de lugar de peregrinaje, de culto. Al final, las Estrellas Michelín sirven para poner en el mapa puntos como éste.

Y como tal, no es un entorno fácil. El paisaje y el paisanaje no juegan a favor de una cocina plagada de técnicas vanguardistas y aquí, como ocurre en casi todos estos restaurantes ubicados fuera de las grandes ciudades, no se puede vivir única y exclusivamente de una panda de pirados de la gastronomía que se acerquen, sino que la zona también tiene que aportar. Por ello, una parte importante de la carta está destinada a esas fórmulas más tradicionales –pitu de caleya, fabada, arroz con pitu, arroz con leche…- santo y seña de lo que es Asturias, de lo que aquí se respira.

Así mismo, pronto se va a iniciar una nueva etapa con un espacio adyacente al que actualmente ocupa Casa Marcial, pero completamente independiente donde practicará una cocina más asumible para el gran público y a precios más ajustados.

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El servicio es uno de los puntos fuertes aquí, cercano, atento, simpático y discreto. Como suele suceder conforme uno se va alejando de Madrid, se va notando un cambio de tendencia en el personal de sala, que se muestra mucho más pendiente del comensal y de agradar.

Especial mención merece el servicio del vino. Juan Luis, el sumiller, es un profesional calmado, prudente; recomendando sin avasallar; enseñando y transmitiendo sin abrumar. Un auténtico apasionado de su trabajo que sabe hacer partícipe y cómplice al comensal. Nos ofreció un maridaje a base de medias copas adecuando cada una de ellas al plato que íbamos a degustar. Una singular SIDRA EMILIO MARTÍNEZ BRUT NATURE, un fantástico PALO CORTADO URIUM CLÁSICO, un blanco asturiano sorprendente PÉSICO BLANCO 2011, un VIÑA SASTRE CRIANZA 2009 que me reconcilió con la Ribera, una muy agradable SIDRA DE ESCARCHA VALVERÁN 20 MANZANAS, y un siempre valor seguro OPORTO NIEPOORT LBV 2008. Excelente.

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APERITIVOS. Tomates cherry rellenos y empanados con polvo de setas, pan de avellana con piel de leche, aguacates impregnados y galletas de queso. Muy agradables en líneas generales.

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NÉCORA QUE SE COME ENTERA. Carne de la andarica completamente limpia en la base cubierta con un “caparazón” a base de pasta wontón frita, polvo de té y cáscara del propio crustáceo, algas e hilos de chile. Una salsa de sidra natural simula las patas cerrando el trampantojo.

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SARDINA AHUMADA CON COLIFLOR EN DISTINTAS TEXTURAS Y HOJAS DE ACEDERA. Excelente la sardina, con un sabor intenso y profundo, acompañada con una coliflor rallada en crudo y una crema fría de la misma verdura que complementaban bien al protagonista principal.

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HÍGADO DE PATO CON ALCACHOFAS, TRUFA, ALSINE Y BRIOCHE DE ANCHOAS AL VAPOR. Hígado de muy buena calidad con un punto de asado perfecto. Complementos interesantes por separado, pero no llegué a descubrir ningún nexo de unión entre ellos.

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PIEL DE XARDA CON SU TARTAR, SOLOMILLO DE PECHUGA DE PITU CALEYA Y CEBOLLETAS. La idea de usar las pieles cocinadas de los pescados azules como complemento a su carne en crudo o macerada es una técnica que lleva usando Nacho desde hace unos años. En este caso, se sirve sobre un “tartar”, que sólo es tal por el corte, pues carece de aliño, pareciéndose más a un sashimi, de la propia caballa. Al lado una pieza de pechuga de pollo cubierto de una traslúcida lámina de tocino y un jugo del propio ave estratosférico. Otra vez dos buenísimas elaboraciones que funcionan perfectamente por separado pero que carecen de un hilo conductor.

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PESCADO DEL DÍA. MERLUZA CON ALGAS, BERBERECHOS Y ALMEJAS. Una pieza de merluza del Cantábrico de muchos quilates, asada en su punto y acompañada de su jugo yodado, algas, almejas y berberechos. Probablemente el plato con más alma astur de los de la línea más vanguardista de Nacho que tomamos.

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PITU DE CALEYA GUISADO AL ESTILO DE MI MADRE CON RAVIOLI DE SUS MENUDILLOS. Punto álgido del menú. Uno de los platos que lleva toda la vida en Casa Marcial y tiene un porqué. El guiso tradicional de pollo de corral a base de cebolla y pimiento confitados, un bicho de carnes prietas y sabrosas, vino y tiempo. Mucho tiempo. Una salsa que torna en esencia, concentrada, potente y racial. La carne casi fundente y un ravioli con los menudillos que sería un plato en sí mismo. Tocando el cielo.

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FABADA ASTURIANA. La versión que elaboran en esta casa del tradicional plato difiere mucho de la receta clásica. Ligera, prescinde del sofrito de cebolla, agregando aceite y pimentón en crudo, con una faba de mucha calidad y un compango que no le va a la zaga. Quizá el caldo adoleciera de la falta de un punto de ligazón, quedando demasiado liviano.

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QUESOS ASTURIANOS CON SUS CONTRASTES. Rey Silo, Cabrales y un tercero que no apunté. Todos elaborados con leche cruda de vaca y excepcionales los tres.

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COCO INVERTIDO CON FRUTA DE LA PASIÓN, HELADO DE HIERBA LUISA E HILOS DE CHILE. Una esfera de chocolate rellena de crema de coco y maracuyá muy ligera y un helado de hierbaluisa que aportaba frescor al conjunto, que se veía complementado por más chocolate. Buen postre.

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ARROZ CON LECHE A LA MANERA TRADICIONAL. Aquí no se toca ni un átomo la receta clásica. Academicismo en estado puro. El grano de arroz casi desaparece para integrarse en una crema melosa, láctea, delicada, sublime.

Una buena comida en líneas generales, con algunos puntos álgidos en las preparaciones santo y seña de la casa, pero que, en su línea más rompedora y modernista adoleció de una falta de alma, de un punto más de emoción en las elaboraciones.

No obstante, bien merece la pena vivir la experiencia. Recorrer esas carreteras, esos montes, que conducen a esa cima donde el aficionado puede ver calmada su ansia.

CASA MARCIAL

La Salgar, 10

33540 Parres – Arriondas, Asturias

Telf: +34 985 840 991

Web: http://www.casamarcial.com

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