Casa Gerardo, vanguardia tradicional asturiana

Hablar de Casa Gerardo es hablar de un pedazo de la historia gastronómica de este país. Y es que más de 130 años dando de comer son años. Muchos años. 

Pedro y Marcos. Marcos y Pedro. Cuarta y quinta generación de una larga estirpe de hosteleros que se inició allá en 1.882 con Don Demetrio, que continuó con Don Gerardo y que llegó a nuestros días con Doña Ángeles a la cabeza. Una larga estirpe de profesionales dedicados al inigualable oficio de dar de comer.

Saga de hosteleros de raza, de verdad, de esos que llevan la hostelería en la sangre y se desviven por el cliente. Siempre con una sonrisa, un gesto y una palabra agradable. Saben ganarse a cada persona que se sienta a su mesa a comer. A mitad de camino entre el cocinero y el relaciones públicas. De esos que cada vez escasean más.

Y es que en casa Gerardo se dan cita lo mejor de la cocina de siempre y de la del mañana. Como dice Marcos en la página web del restaurante:

Vanguardia es crear tradición 

Tradición es cuando la vanguardia madura

Si hay una seña de identidad clara en la carta de Casa Gerardo es el equilibro entre modernidad y clasicismo. En una época donde en los restaurantes de alta cocina hasta lo más tradicional tiene un punto  vanguardista, resulta complicado encontrar lugares donde personas con gustos y preferencias totalmente dispares puedan converger. 

Una cocina donde conviven un guiso de un pitu de caleya con un salmonete cocinado al vacío, una fabada o un arroz con leche -los mejores- con el miso o el mole poblano. Localidad con vocación universal. Cocina con una base de producto, dos o tres realces y fuera. Nada de fuegos artificiales ni composiciones rebosantes y excedentes de barroquismo. Esencialismo culinario.

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Casa Gerardo sigue perenne en el mismo sitio donde surgió su germen. Esa casa típica asturiana, a pie de carretera, fonda de viajeros, es ahora un espacio que, si bien conserva en la sala la rusticidad de la casa madre, ha sufrido una notable remodelación en el espacio referente a la cocina. Un espacio amplio y funcional rematado con ese comedor privado moderno y exclusivo. Ni siquiera en este punto más vanguardista deja de estar presente Asturias, con esos cuadros en blanco y negro de fabes, berzas… Y, por esos designios del destino, tuvimos la enorme suerte de acabar comiendo allí.

Interesante carta de vinos, con una atractiva selección de etiquetas locales (me gusta mucho que los restaurantes defiendan y promuevan la viticultura de la zona), y precios muy ajustados. Daniel, el joven sumiller, nos recomendó un muy agradable Borgoña blanco, DUREUIL JANTHIAL RULLY BLANC 2009 y una sidra dulce L’ALQUITARA DEL OBISPO para los postres.

Vayamos con el Menú Degustación, donde realmente se aprecia esta vanguardia clásica asturiana.

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BOCADILLO CRUJIENTE DE QUESOS ASTURIANOS Y OREO DE CAFÉ Y AFUEGA L’PITU. Atemporal aperitivo ese bocadillo de quesos -más de 10 años le contemplan- que se ve complementado este año con el agradable juego de la oreo de café y Afuega´l Pitu pimentonado.

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CROQUETAS DEL COMPANGO. Sin palabras. Encarnan toda la esencia de la fabada sin perder un átomo de cremosidad. Unas croquetas canónicas. Espectaculares.

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SALAZÓN DE PITU. Pollo de corral tratado como una mojama. Conviene ahorrarse los prejuicios ante una elaboración en crudo de esta ave porque, como ocurre con el sashimi de Dos Palillos, el resultado final es sobresaliente. Textura y sabor.

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PIEL DE LECHE CON PISTACHO. El menos destacable de los aperitivos resulta más un bocado curioso por la forma y el sabor requemado que por otra cosa.

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EL VERMÚ. Dos pases basados en una misma fórmula, el vermú con aceitunas. Gelatina de vermú, sopa de aceituna, anchoa y piel de naranja confitada. Agradable y simpático abreboca.

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TOMATE Y AHUMADOS. Uno de los platos del menú. En su sencillez y contrastes radica su éxito. Jugo, semillas y espuma de tomate que aportan dulzor y acidez, anguila y sardina ahumadas dotando del punto salado y graso y el pan frito y las avellanas dando textura al conjunto. Bárbaro.

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OSTRA. Té y piel de peino encurtido. Ostra apenas pochada en una infusión de té verde y ginseng rojo. La piel del pepino que complementa el plato me resultó en exceso basta. 

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ARBEYOS CON JAMÓN. Un plato de producto 100%. En esa sencillez radica su éxito. Guisantes autóctonos, repelados, y servidos casi crudos con su propio caldo y un par de láminas de jamón Ibérico. Dulces, tersos y cremosos. 

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QUISQUILLAS. Otro de los platos del día. Una lata con un gel de quisquillas en el fondo, un puré cremoso de patata ratte con su piel y las colas apenas salteadas. Las cabezas al lado para chupar, despertando los instintos más primarios. Llámenlo esencialismo, llámenlo sencillez o llámenlo como quieran, pero es un platazo.

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CABEZA DE PIXÍN. A través del plancton (proporcionado por Ángel León) se trata de aportar esa intensidad sápida de la que adolece el rape. Para ello se elije una de las partes más gelatinosas del bicho, las carrilleras, y se cocinan con ese jugo yodado que aporta salinidad y enjundia a la carne. En este caso el resultado sigue pecando un poco de falta de sabor y quizá, para esa función de potenciación gustativa fuera necesario un caldo más concentrado si cabe.

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BACALAO. Homenaje al célebre Bacalao en blanco y negro. Cocción milimétrica de un pescado cuyas láminas se deshacen al más leve contacto, carnes anacaradas, gelatinosas y un contrapunto de leche quemada, ajo negro y crumble de plancton. Fantástico.

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SALMONETE. Con miso y coliflor. El salmonete es el pescado fetiche de esta casa. En este caso, una precisa cocción al vacío que resulta una carne rosada y jugosísima, prieta y que se realza con la salinidad del miso. Otra vez esa fórmula de ingrediente principal más un par de toques que es garantía de éxito.

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PANZA DE COCHINILLO. Mole rojo quemado e hijos secos. Mantequilla pura en boca con el contrapunto crujiente de la piel tostada. Agradable el picante aportado por el mole, que se ve empequeñecido por la enjundia del ingrediente principal.

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LA FABADA DE PRENDES. Otro momento en el que sobran las palabras. Si por algo tiene fama esta casa, si por algo llevan viniendo generaciones aquí a comer, es por su fabada. Y no es para menos. A pesar de tratarse de una versión “gastronómica” -notablemente desgrasada-, no pierde un ápice de potencia sápida. Faba de primera calidad, caldo sustancioso y trabado y un compango de altos vuelos hacen de ésta la mejor versión que jamás ha probado el que ésto escribe. 

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EL CORTANTE. Pera infusionada con lima. Este pequeño detalle, que acontece tanto al comienzo como al final de la parte salada del menú, sirve para limpiar las papilas y prepararlas para lo que viene a continuación. Como ese casposo sorbete de limón en los banquetes de antaño. Al final, no es tan descabellado.

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TÉ. Panacota de té rojo envuelta en una capa de cacao y leche en polvo. Relleno de crema de limón. Helado de mantequilla de limón. Crumble de té matcha. Postre fresco, lácteo y ligero. Lo idóneo para los fuegos de artificio que vendrán después.

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LA CREMA DE ARROZ CON LECHE. El otro plato por el que, desde tiempos inmemoriales, la gente se acercaba a este chigre de Prendes. Y poco que añadir a lo que se haya dicho ya: sencillamente espectacular. Arroz, leche, azúcar, mantequilla, canela y vainilla. Fuego mínimo, cuchara de madera y paciencia. Nada más. Ni nada menos. 

Si a todo ésto se le suma contar con la suerte de que Marcos te explique durante toda la comida los platos, el porqué de las elaboraciones, la intrahistoria de cada preparación… la comida se convierte en toda una experiencia. Y esa charla impagable con Pedro, historia viva de nuestra gastronomía.

Cocina con raíces, con alma. Platos que transmiten, que a pesar de viajar, siempre muestran dónde han nacido.

Prendes bien vale una misa.

CASA GERARDO

Carretera AS-19, km 8,5

33438 Prendes, Carreño, Asturias

Telf: +34 985 88 77 97

Web: http://www.restaurantecasagerardo.com/

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