Mis callos a la madrileña

No deja de resultarme curioso cómo narices podía tener sentimientos tan enfrentados ante un plato: siempre me ha entusiasmado tanto la salsa de los callos como me ha producido un rechazo monumental su carne (imagino que sería su textura).

Y esa pasión por una de las salsas más maravillosas (y versátiles) que conozco me ha llevado a cocinar callos muchas, muchísimas veces, para amigos, familiares… siempre con la excusa de guardarme un buen tupper de salsa para congelarla e ir sacando para acompañar unos huevos fritos con patatas, un pescado (sí, un pescado; bacalao por ejemplo)…

Tuvo que ser un día tonto, alentado por los buenos comentarios acerca de los callos que se servían en un determinado local, el que me lié la manta a la cabeza y me decidí a probarlos. Y bendita la hora. He sido un absoluto ignorante de la vida durante 28 años.

Antes de nada decir que las proporciones de “carnes” de mis callos son un puntito personales. A mí me gusta que en el guiso haya “chicha”, de ahí que haya tanto morro y pata como estómago, pero estas cantidades son perfectamente adaptables a los gustos de cada uno.

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La foto no hace, para nada, justicia. Pero hice un par de ellas más y no las encuentro por ningún lado.

INGREDIENTES (para una señora cazuela de callos):

Para los callos:

– 1 kg. de callos de ternera (tripa) cortado en cubos de unos 3-4 cm de lado.

– 1 kg. de morro de ternera en enteros.

– 1 pata de ternera abierta a la mitad.

– Media lengua de ternera cocida y pelada (opcional).

– 1 hueso hermoso de jamón.

– 1 trozo de lacón salado (y desalado) (opcional).

– 1 cebolla.

– 1 puerro.

– 1 cabeza de ajos.

– 2 zanahorias.

– 3 o 4 clavos de olor.

– 2 hojas de laurel.

– 3 chorizos (yo uso asturianos por su toque ahumado, pero vale cualquiera que os guste).

– 3 morcillas (ídem que el anterior).

– Agua.

– Sal.

Para el sofrito:

– 1 cebolla grande o dos pequeñas.

– 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.

– 100 gr. de jamón (mejor si es Ibérico) picado en dados.

– 30 gr. de pimentón dulce de La Vera (una cucharada sopera generosa) aunque puede ser picante.

– Guindilla o cayena al gusto (yo le meto bastante, como 5 o 6 cayenas grandecitas picadas). Aunque tened en cuenta que el grado de picante no es el mismo en cada pimiento, por lo que controlad eso. También se puede poner pulpa de guindilla de la que venden embotada, en cuyo caso, un par de cucharaditas de café serán suficientes para darle candela al asunto.

ELABORACIÓN:

Para los callos:

Antes de nada, indicar que para el caso de la pata de ternera podemos proceder cociéndola ya cortada en cubos o bien cocinándola partida en dos para, una vez lista, deshuesarla y picarla, evitando así introducir huesos en el guiso.

Primeramente hay que preparar el morro, lavándolo y procediendo a su escaldado en agua hirviendo. Se saca, se deja templar y se procede a “afeitar” los posibles pelillos que pudiera tener con ayuda de una maquinilla de afeitar desechable. Lo cortamos en cubos de unos 3-4 centímetros y reservamos. Por otro lado, lavar los callos y la pata de ternera en abundante agua con un buen chorreón de vinagre. Aclarar bien y poner en una olla cubiertos de agua para blanquearlos. Arrimar al fuego y, cuando arranque el hervor, desechar ese agua y cubrir con agua limpia unos dos dedos por encima del volumen de la carne, agregando entonces el morro, el hueso de jamón, el lacón, la cebolla con los clavos pinchados en ella, las zanahorias, puerro, cabeza de ajos y laurel. Poner a fuego medio y, en el momento en que hierva, bajar al mínimo y prolongar la cocción por espacio de tres horas y media o cuatro horas.

Mientras tanto, blanquear tres minutos en agua hirviendo los chorizos y morcillas para que pierdan un punto de grasa y potencia.

Transcurridas las cuatro horas de cocción, agregar las chacinas (chorizo y morcilla) a la olla y dejar cocer por espacio de otros 45 minutos más, tras los cuales, comprobaremos el punto de espesor de la salsa, retirando los callos de la cazuela y reduciendo la salsa al fuego si fuera necesario. Ha de quedar una salsa concentrada y gelatinosa, teniendo en cuenta que al reposar coge más cuerpo. Mientras tanto, deshuesar perfectamente la pata de ternera para que no queden restos óseos en la cazuela -todo lo que haya en ella se tiene que poder comer- y cortarla en cubos análogos a los callos y el morro. Incorporamos todos los elementos de los callos a la olla de nuevo junto con la lengua si se desea emplear.

Para el sofrito:

A la par, iremos realizando el sofrito, picando en brunoise la cebolla y pochándola a fuego suave en el aceite hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos) junto con la cayena o guindilla. Pasado este tiempo, agregamos el jamón y el pimentón, removemos unos segundos y apartamos del fuego para evitar que se queme. Incorporamos el sofrito a la cazuela con los callos, de la que habremos retirado las verduras, mezclamos bien y dejamos cocer otros 10-15 minutos más a fuego muy pausado.

Sacamos los chorizos, las morcillas y el lacón (en caso de utilizarlo), troceamos e incorporamos de nuevo al guiso que, para estar en su punto óptimo, debe reposar al menos un día en la nevera.

Para tomarlos solos, con patatas fritas, con huevos fritos, cubriendo una tortilla de patatas… y con pan, buen pan y en abundancia para pringar en esa maravillosa salsa.

Gracias Jorge por abrirme los ojos.

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