Sudestada, luces y sombras en una propuesta única

Cuatro años han pasado desde que Estanis Carenzo y Pablo Giudice cambiaran su angosto e incómodo local en la calle Modesto Lafuente (donde ahora se encuentra Chifa) por el actual en Ponzano. Estética minimalista, de inspiración neoyorkina, con una decoración muy sencilla y limpia, basada en maderas y tonos blancos.

Un hecho negativo que no solucionó el cambio de local es la separación entre mesas y la distribución de la sala. Un restaurante con esta cocina y estas pretensiones no creo que deba permitirse el lujo de tener mesas ubicadas de forma tan contigua. La separación en algunos casos es ridícula y en otros, directamente ni existe. Un pero no imperdonable pero sí remarcable.

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La propuesta de Sudestada consiste en un viaje por las cocinas de Tailandia, Singapur, Vietnam, Indonesia o China. Platos canallas, elaboraciones raciales, sin concesiones a la galería, auténticas. Fusión sólo en las materias primas locales (cerdo Ibérico, vaca vieja, aves de Bresse…) y en adaptación de algunos sabores; nunca en la esencia. El alma del sudeste asiático traída a Madrid por dos argentinos. Contrastes.

Una propuesta como no hay otra en Madrid.

Carta corta, con apenas una docena de propuestas que varían en función del mercado, y dos menús de carta blanca, de 7 y 9 pases. Al haber llegado a las 3 únicamente servían el primero, y fue la opción por la que nos decantamos. También hubiera sido un detalle que, al hacer la reserva, nos hubieran indicado este hecho al señalar la hora de la misma.

Servicio amable y eficiente pero un tanto presuroso y atropellado, llegando incuso alguna vez a incomodar por querer retirar platos que no estaban, ni de lejos, vacíos.

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Especial relevancia cobran en esta casa los cócteles, con una carta compuesta por una quincena de ellos. La selección de vinos destaca principalmente por la excelsa selección de vinos del Equipo Navazos. El resto la conforman un puñado de referencias bien seleccionadas, centrándose especialmente en blancos aromáticos franceses y centroeuropeos, entre los que elegimos un EMRICH SCHÖNLEBER MINERAL RIESLING TROCKEN 2010 del Nahe.

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SOPA DE MISO CON MEJILLÓN. Preparación tradicional con el toque yodado del molusco que resulta un agradable abreboca.

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SUDESTADA SHUIYIAO: DUMPLINGS MASA DE TRIGO BIO. IBÉRICO DE BELLOTA. ACEITE DE CHILES MEXICANOS. SALSA NEGRA. Dumplings delicados, con una masa fina y un relleno potente y sabroso. Nada que ver con el 99% de los dimsum que encontramos por estas tierras. La salsa de soja dulce, adictiva. Muy buen comienzo.

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NEM CUA NUMERO 1: ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ VIETNAMITA. IBERICO DE BELLOTA. TRES CANGREJOS. NUOC CHAM Y CHILE ASADO. Un guiño a la cocina callejera vietnamita. Rollito con un relleno muy de sabor muy intenso, para comer como un saam coreano, envolviéndolo en lechuga, hierbas (albahaca, menta y cilantro) y brotes. La salsa, con notas agridulces, contrarresta la potencia del conjunto. Combinación ganadora. Street food en estado puro.

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PICANHA DE MATANZA: PICANHA IBERICA DE BELLOTA A LA BRASA. NAM PRIK DE CANGREJO SALADO. GRELO ENCURTIDO. ARROZ JAZMÍN SALTEADO CON CHORIZO VIETNAMITA, CARABINERO Y HUEVO. El mejor plato del menú sin duda alguna. Una carne fantástica, con mucha profundidad de sabor y tierna sin incurrir en esas carnes excesivamente maduradas que se deshacen en la boca. Fantástico contrapunto a la grasa ese nam prik del mortero, que aporta toques ácidos y umami que limpian la boca y complementan la potencia de la carne. A menor nivel estuvo el arroz salteado con carabinero y chorizo vietnamita, que siendo un plato correcto, no aportaba nada especialmente relevante.

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PINTADA SALTADA AL WOK. TROMPETAS DE LA MUERTE Y TIRABEQUES. Un clásico en Sudestada son los salteados al wok. En este caso, de pintada de Bresse con trompetas de la muerte y tirabeques. Simple, pero muy agradable.

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CURRY ROJO DE VERDEL. ARROZ BASMATI. Clásico final en esta casa. En este caso, un curry rojo muy aromático, con notas ácidas, picantes y especiadas, y un resultado potente pero equilibrado,al que penalizaba un pescado frito que resultaba hasta un punto vulgar. Desconozco el porqué ahora elaboran los curries de pescado así, pero personalmente no me gusta nada.

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CHOCOLATE PARAÍSO. MARQUISE DE CHOCOLATE. GELATINA DE COCO. SORBETE DE LIMA. No son los postres el punto fuerte de Sudestada. En este caso el pastel de chocolate resultaba un poco seco e incluso basto, 

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KHULFI DE AZAFRÁN. BISCOTTI DE MATCHA. GRANITA DE LIMONES MARINADOS. Mejor este postre, con matices ácidos, cremosos y especiados que resultaba más ligero y fácil al final de una comida de sabores tan potentes y radicales. 

Una buena comida, quizá un punto por debajo de las -altas-expectativas, con algunos platos de gran nivel, sabrosos y potentes, y otros que no llegan a reflejar el potencial real que tiene Sudestada.

El punto negativo lo puso el hecho de que a las 5 de la tarde nos trajeron la cuenta a la mesa directamente y sin haberla solicitado y nos comentaron que iban a cerrar. Soy un defensor de que en la hostelería no todo vale y que hay unos horarios y hay que respetarlos, porque los profesionales que nos atienden tiene bien ganado el derecho a descansar y a tener vida. Pero de ahí a invitar a unos clientes a que abandonen en local sin haber avisado en ningún momento del horario de cierre y sin poner ninguna pega al comentar la hora a la que se acudiría en el momento de hacer la reserva, va un trecho. 

Un feo detalle que deja un sabor de boca un tanto agridulce a lo que, en líneas generales, fue un buen ágape.

SUDESTADA

Calle Ponzano, 85

28003 Madrid

Telf: +34 91 533 41 54

Web: http://www.sudestada.com/

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