Patatotto con chorizo y costilla de cerdo Ibérico sous-vide

Personalmente siendo una debilidad particular por los platos que recrean elaboraciones clásicas. Ojo, no hablo de deconstrucciones plagadas de gelatinas, espumas, helados salados y demás. No. Hablo de reinterpretar un plato, mismos ingredientes, pero cambiando formas de cocinado, texturas… 

Por eso, cuando vi esta receta del patatotto del gran David de Jorge no lo dudé ni un instante. Para los que no le conozcáis, David tiene un programa de cocina en EITB del cual me declaro superfan: recetas sin chorradas, con mucha mano en la cocina, técnica y mucho sentido del humor. Es un comunicador brutal, casi al nivel de Karlos Arguiñano. Todo un fenómeno.

Vamos allá con el plato.

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INGREDIENTES (para dos personas):

Para el patatotto:

– 500 gr. de patata cortada en cubos pequeños (entre 7 y 10 milímetros).

– 1 cebolleta picada en brunoise.

– 2 dientes de ajo.

– 1 tomate maduro mediano rallado.

– 1 cc de pulpa de pimiento choricero.

– 1 cp de pimentón dulce de La Vera.

– 50 gr. de chorizo (preferentemente ahumado de León).

– 1/2 l. de caldo de pollo (puede que no hace falta todo).

– 2 yemas de huevo.

– Aceite de oliva virgen extra.

– Cebollino picado.

– Sal y pimienta.

Para las costillas:

– 1 kg de costillas de cerdo Ibérico frescas.

– 3 dientes de ajo.

– 1 cs de pimentón dulce de La Vera.

– 1 cs de sal.

– 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.

– 1 cs de orégano seco.

– 3 clavos de olor.

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ELABORACIÓN:

Para el patatotto:

Rehogamos en un poco de aceite de oliva virgen la cebolleta y el ajo picados muy finos hasta que la primera quede transparente. En ese momento añadimos el chorizo troceado en daditos pequeños, damos una vuelta y agregamos el pimentón y el pimiento choricero, dejando que se cocinen durante unos segundos. Incorporamos el tomate y dejamos reducir hasta que quede un sofrito muy confitado.

Agregamos las patatas (que NO habremos lavado tras trocearlas), salamos, rehogamos un par de minutos y vamos incorporando el caldo poco a poco, guisándolo como si de un risotto se tratara. Según el tipo de patata y el tiempo que tenga, esta operación nos llevará desde los 10 minutos hasta los 20 o 25. En función de cómo consuma líquido, añadimos más, removiendo para que se ligue el guiso con el almidón del tubérculo. Una vez la patata esté blanda (que no deshecha; tiene que conservar su forma), retiramos del fuego y ponemos pimienta y cebollino en abundancia.

Para las costillas:

Podemos saltarnos el primer paso de esta parte de la receta comprando las costillas ya adobadas, pero en muchas ocasiones la marinada en la que se ha aromatizado la carne está plagada de ingredientes de escasa calidad, por lo que, personalmente, prefiero hacerlo en casa.

Majamos en el mortero los ajos, sal, orégano y demás aromáticos. Agregamos el aceite, disolvemos todo bien e impregnamos la carne con la mezcla, dejando que se madure durante 2-3 días en la nevera en un recipiente cerrado herméticamente. Pasado este tiempo, retiramos, lavamos un poco bajo el grifo para eliminar restos sólidos y están listas para utilizar.

Para los que tengáis en casa equipo sous-vide, simplemente envasar las costillas al vacío y cocinar, a 60ºC durante 48 horas. Con 36 horas sería suficiente, pero me gustan más con 48, quedan más melosas.

Y para los que no dispongáis de este equipamiento, podéis proceder como en la receta del arroz que publiqué hace unos meses. 

En cualquier caso, una vez finalizada la cocción a baja temperatura, secamos bien las costillas con papel de cocina, deshuesamos con cuidado de no estropearlas, y las marcamos en una sartén con unas gotas de aceite un minuto por el lado de la carne.

Para emplatar:

Muy sencillo, colocamos un par de cucharones de nuestro guiso de patatas en el fondo de un plato hondo, colocamos una yema de huevo cruda en el centro con una pizca de sal y pimienta y coronamos con la costilla.

PD: Personalmente me gusta desmenuzar la costilla y mezclarla con las patatas para que, en cada bocado vaya un poco de cada parte del guiso.

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