Patatas a la Importancia con tripas de bacalao y berberechos

En todas las casas hay determinados platos que se asocian a una comida de celebración y que no necesariamente tienen que estar asociados a ingredientes de lujo. Platos que nunca fallan, con un componente de riesgo prácticamente nulo y que siempre son un auténtico éxito.

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En mi casa uno de esos platos son las Patatas a la Importancia. Desde la preparación más básica, únicamente a base de patatas, sofrito y caldo, hasta las versiones más ilustradas con jamón Ibérico, almejas, gambas… Siempre triunfan. Un plato que ya preparaba mi abuela, que preparó mi tía, que prepara mi madre y que, ahora preparo yo. Uno de esos bocados que, a lo Ratatouille, te teletransportan a tu infancia.

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INGREDIENTES (para cuatro personas):

– 1 kg. de patatas.

– 2 cebollas grandes.

– 3 dientes de ajo.

– 1/2 dl. de manzanilla de Sanlúcar, fino o cualquier otro vino blanco.

– Harina.

– Huevo batido.

– 300 gr. de tripas de bacalao desaladas.

– 1/2 kg. de berberechos.

– Perejil picado.

– Aceite de oliva virgen extra.

– Caldo de pescado.

ELABORACIÓN:

Lo primero de todo es poner los berberechos en un recipiente con abundante agua para que expulsen la tierra que pudieran tener. Dejarlos como media hora y añadir un buen puñado de sal para que terminen de abrirse y soltar impurezas.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de 1,5 o 2 centímetros que, sin salar, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite a fuego medio-fuerte hasta que se doren. Un simple dorado es suficiente, pues luego se terminarán de hacer en el guiso.

Por otro lado, en un recipiente de diámetro amplio (una paella es ideal), ponemos un poco de aceite de oliva virgen y fondeamos la cebolla picada en brunoise muy fina junto con el ajo, a fuego suave, hasta que esté bien pochada. Es importante que no tome color.

En un cazo aparte hervimos un poco de agua e incorporamos las tripas de bacalao desaladas, dejando que se cuezan, a fuego lento, durante unos cinco minutos. No es necesario más tiempo porque se terminarán de cocinar con las patatas. Una vez estén cocidas, retiramos, escurrimos y picamos en dados de uno o dos centímetros de lado y las incorporamos al sofrito.

Rehogamos, añadimos el vino, reducimos a seco e incorporamos las patatas, intentando cubrir toda la base del recipiente y que se amontonen lo menos posible. Agregamos un cazo del agua de hervir las tripas de bacalao y completamos con caldo des pescado, justo sin terminar de cubrir y dejamos que guisen a fuego lento hasta que estén blandas (al pinchar con un cuchillo no opone resistencia). Este punto depende mucho del tipo de patata y el tiempo que tenga, pues puede llevar desde 15 a 30 o 40 minutos. Es muy probable que haya que añadir un poco más de líquido conforme se va completando la cocción.

En una sartén aparte, añadimos una cucharada sopera de aceite y, cuando el fuego está a tope, agregamos los berberechos y tapamos la cazuela, de tal forma que se hagan en su propio vapor unos instantes. (Este proceso puede hacerse igualmente en el recipiente donde se están guisando las patatas, pero personalmente prefiero hacerlo así porque puedo colar el jugo de la cocción de los moluscos y así evitar añadir posibles impurezas a la cazuela). Una vez se van abriendo, retiramos y colamos el caldo a través de una estameña, trapo o filtro de café y agregamos al guiso. 

Una vez se hayan cocinado las patatas, retiramos del fuego, agregamos abundante perejil muy picado e incorporamos los berberechos (en mi caso desconché casi todos, dejando sólo unos pocos para decorar).

Y a disfrutar.

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