El Bohío, The Special One

Hay ciertos lugares a los que, por distintos factores, uno tiene un cariño especial y de los que no puede hablar con imparcialidad. Si hay un caso en el que son varios los factores los que confluyen en un mismo punto, ya es la hecatombe. El primer restaurante de alta cocina al que vas con 16 años -por petición expresa tuya-, el mesón de tu pueblo, el primer restaurante de alta cocina al que vas con tu mujer cuando aún erais novios, el lugar donde estás como en casa…  Muchos elementos, demasiados, como para ser totalmente objetivo. 

A pesar de todo, creo que uno ha de realizar un esfuerzo y hacer un ejercicio de reflexión y abstracción para poder apreciar esos detalles que en cualquier otro caso molestarían y aquí podrían pasar desapercibidos por esa actitud de entrega absoluta. 

La cocina de Pepe está en un excelente estado de forma; no sabría decir si mejor que nunca, pero sí como nunca. Sin perder jamás de vista sus raíces castellanas, va un poco más allá, aplicando con criterio y puntualmente técnicas vanguardistas (cocciones a baja temperatura, esferificaciones, aires helados, ligeros guiños orientales), y logrando integrarlas de forma natural, con total fluidez, en sus guisos de toda la vida. 

Ahora más que nunca la sala acompaña. Son muchos años trabajando juntos y eso se nota. Diego ejerce de maestresala como pocos. Un maître poco convencional, con un punto canalla, siempre con alguna historia o anécdota que comentar y que sabe empatizar como pocos con el cliente. Un crack. Rubén y José Carlos cierran el círculo.

Ponerse en las manos de José Carlos en lo que al líquido elemento se refiere es siempre una garantía de éxito. Un profesional humilde, callado y prudente, como corresponde. Siempre en su sitio, nunca avasallando. En este caso, nos agasajó con un champagne GEORGES LACOMBE GRANDE CUVÉE BRUT (muy agradable y con muy buena RCP), RETO 2011 (un blanco conquense elaborado por Bodegas Ponce a base de la autóctona Albilla muy interesante y fresco), M. CHAPOUTIER CROZES-HERMITAGE LES MEYSONNIERS 2009 (este elaborador es garantía de éxito y este Crozes-Hermitage estaba francamente bueno), OLOROSO PATA DE GALLINA de Lustau (para la liebre, magnífica combinación y magnífico oloroso) y un curioso y agradable dulce valenciano a base de moscatel y viura, EL NOVIO PERFECTO 2011.

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El menú comienza con una serie de SNACKS y APERITIVOS: ACEITUNA CON LICHI, CRUJIENTE DE PESCADO, PATATAS CON COCHINO, CARCAMUSAS CON SANGRÍA, FOIE GRAS CON SARDINA SALADA, MERENGUE DE FRESÓN CON BOQUERONES y ROCAS DE SÉSAMO Y MAÍZ. Entre ellos destacar las Patatas con cochino, el foie con sardina salada y las rocas de sésamo (fotos superiores).

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CUÑA HELADA DE QUESO EN ACEITE DE HIERBAS, PRALINÉ Y MERMELADA. Correcto entrante en el que, a pesar del frío, eché en falta una textura un tanto menos dura y un sabor un punto más potente. El plato más flojo del menú.

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LENTEJAS, FOIE GRAS Y BUTIFARRA NEGRA. Un pedazo de yuca relleno en su interior con una sustanciosa crema de lentejas. Unas perlas de foie aportan melosidad al conjunto que se redondea con un “caviar” de vinagre (guiño al hábito de muchas casas de añadir unas gotas de ácido acético al guiso de lentejas para aligerarlo).

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GALLETA CRUJIENTE DE PICHÓN CON MORTERUELO ESPECIADO. Otra reinvención de los clásicos de Pepe. Un morteruelo tradicional refinado al máximo que acompaña a un sandwich de paté de pichón y foie. Tradición reinventada.

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LUBINA, JUGO DE CHIRLAS Y TOCINO RANCIO. Los fondos y salsas son una de las señas de identidad de esta cocina y aquí se vuelve a plasmar. A pesar de la supuesta sencillez del plato, la lubina presenta un punto perfecto y la salsa, con una mezcla del yodo del molusco y ese aporte rancio del tocino, invita a mojar pan.

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ROPA VIEJA Y EL CALDO DEL COCIDO. Uno de los platos emblema de esta casa durante los últimos años. Pepe ha venido trabajando distintas elaboraciones basadas en el cocido durante mucho tiempo y, para mi gusto, ésta es la que se lleva la palma. Brutal.

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HUEVO, SETAS A LA BRASA Y TOCINO. Otra combinación aparentemente simple que funciona bien. Una yema de huevo únicamente atemperada, setas (chantarellas principalmente) y un polvo de tocino y setas. Mezclar y comer. Quizá uno de los platos que anduvo un pelín por debajo del nivel global.

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NUESTRA VERSIÓN DEL POTAJE DE BACALAO Y ESPINACAS. La reinvención de clásicos es un constante en la cocina de Pepe y, en este caso, lo borda. Crema de espinacas, garbanzos, toques de pilpil, bacalao apenas atemperado… Uno de los platos de la noche.

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LOMO DE LIEBRE, CASTAÑAS Y EMPANADILLA A LA ROYAL. En esta casa se maneja la caza como en pocos sitios y este plato es otra muestra de ello. En el conjunto destaca ese dumpling de Liebre a la Royal que concentra en sí todos los sabores del guiso clásico. Magnífico.

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CALLOS. Uno no es un experto en callos, pero sí que puedo decir que éstos son, con varios cuerpos de diferencia, los mejores que he probado. Preparación académica, potente y de una melosidad llevada al extremo. Estratosféricos.

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NARANJA, CAMPARI Y AZAFRÁN. Sabores ácidos y amargos, perfectos para limpiar la boca y hacer de puente entre la parte salada y la dulce del menú.

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FLAN DE CARAMELO. Otro clasicazo de la casa. Una esfera de caramelo soplado dorado hace las veces de recipiente para una crema de flan ligeramente cuajada. Sabores de siempre reinventados una vez más.

Damas y caballeros, no teman, no se corten, Illescas está al lado de Madrid. Y para más inri, los hermanos Rodríguez Rey ofrecen un servicio de “taxi” -en realidad es un Jaguar- para sus clientes madrileños. Que el viaje no sea impedimento.

Un sitio imprescindible.

Por todo ésto y mucho más, para mí El Bohío es “The Special One”. 

EL BOHÍO

Avenida de Castilla-La Mancha, 81  

45200 Illescas (Toledo)

Telf: +34 925 51 11 26

Web: http://elbohio.net

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