Koy Shunka, alma japonesa con precisión suiza

Perdido en la calle Copons, una de las de angostas y oscuras callejuelas que configuran ese anárquico entramado que es el barrio Gótico de Barcelona, se encuentra este auténtico templo de la cocina japonesa. 

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Tras el fulgurante éxito de Shunka, su versión de la taberna japonesa, Hideki Matsuhisha, alma máter del proyecto, decide en 2008 ir un paso más allá abriendo Koy Shunka. Pasamos de un entorno mucho más desenfadado, donde todo gira alrededor de la cocina, a un escenario mucho más cuidado, con un espectáculo que va mucho más allá de lo que el cliente encuentra en el plato y que impacta de lleno a servicio, entorno, vino…

Podríamos llamarlo lujo “japonés”. Lujo en el sentido que allí se tiene del mismo: no hay ostentación ni detalles innecesarios, sino que todo está focalizado en el disfrute del comensal. El lujo está en el plato, en la copa, en la mesa y en lo que sea susceptible de mejorar la experiencia de cada persona que se sienta en la sala.

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De apariencia austera en el exterior, una fachada que podría pasar desapercibida con una gran puerta negra que se abre para dar paso a un pasillo que se abre para mostrar la cocina. Un espacio cuadrado circundada por una barra en forma de “U”, donde una legión de cocineros japos ofician con precisión suiza. Es en esta barra donde hay que sentarse para poder disfrutar de la experiencia más completa posible.

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En el espacio de la barra no hay carta, únicamente dos menús Koy y (G)astro, que varían entre ellos no en la longitud, sino en la nobleza de los ingredientes que los conforman. Y ya en el Koy el nivel es altísimo… Es difícil imaginarse otro lugar en el que pegarse un homenaje sin salir con la VISA tiritando.

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Magnífica carta de vinos, con una buenísima selección de Borgoñas y Champagnes y con el único pero de unos precios bastante elevados. En este caso, la opción elegida fue un riesling germano del Mosela, un Fritz Haag Brauneberger Riesling Kabinett 2010, que combinó muy bien con el menú.

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APERITIVO. CHIPS DE TARO CON CREMA DE MISO Y FOIE. Buena abreboca con este “dip” fusión franco nipona. Esa crema es para comerla a cucharadas.

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APERITIVO. SOPA DE MISO. Caldo muy potente y profundo, alejado de cualquier sutileza. Espléndido.

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CREMA DE TOFU CON ERIZO DE MAR. El menú propiamente dicho comienza con este agradable entrante. Una delicada crema de tofu contrarrestada con la potencia del erizo de mar. Buena forma de empezar.

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CARPACCIO DE VIEIRA Y APIONABO. Quizá el plato con menos relevancia del menú. Agradable, buen producto, pero poco más.

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TEMPURA DE GUISANTES FRESCOS Y BACALAO. Aquí empieza el auténtico festival. Unos guisantes tiernos, con un punto de tersura, pasados por una casi imperceptible tempura y servidos con un taco de bacalao y un aire de limón que redondea el conjunto.

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FIDEOS JAPONESES EN EL CALDO “DASHI”. CIGALAS Y SECRETO IBÉRICO. Uno de los platos de la cena. Caldo dashi potente, limpio, con unos fideos muy suaves y el contrapunto de una cigala semi cruda y el secreto Ibérico. Platazo.

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SASHIMI. Bonito (muy levemente pasado por un lado por la plancha), dorada (me sobra el pescado blanco en los sashimis), ventresca de atún (buenísima, pero un punto por debajo de la de Miyama), carne de la zona pegada a la piel, como un tartar (melosísima) y lomo (muy bueno).

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PINCHOS DE KOKOTXAS DE MERLUZA Y CALÇOTS. Fusión de técnicas de allí con productos de aquí dan lugar a un plato genial. Fantástico en su sencillez: la gelatina de las kokotxas contrarrestada con el punto crujiente de la fritura y el frescor del calçot.

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TORO TATAKI. Magnífico punto el del pescado, prácticamente crudo en el interior y soasado por fuera, al que poco aporta un arroz integral un tanto insulso.

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TERNERA JAPONESA WAGYU EN CAZUELA JAPONESA. Otro platazo. Había leído críticas negativas hacia esta elaboración y, la verdad, no entiendo por qué. Carne perfecta de punto, servida con una salsa con una base del jugo de la ternera y un toque de miso para mojar pan. 

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SUSHI. Niguiris de “Anguila del Delta del Ebro” (sin palabras), “Toro de atún soasado” (buenísimo), “Gamba roja de Palamós” (bestial) y “Dorada” (el más flojo).

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TARTA DE CHOCOLATE CON HELADO DE YOGUR. Francamente no concibo este bajón de nivel. No hace falta un postre galáctico tras este magnífico menú, pero esa tarta tremendamente reseca no hace justicia a la cocina de este restaurante.

Una comida de altísimo nivel, un servicio de primera, un producto estelar y un espacio cuidado hasta el más mínimo detalle hacen de Koy Shunka uno de los restaurantes imprescindibles de Barcelona y, por extensión, del país. Un grande.

KOY SHUNKA

Copons, 7

08002 Barcelona

Telf: +34 93 412 79 39

Web: http://www.koyshunka.com

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