Lenguado a la mantequilla negra con patatas cítricas

La salsa beurre noir o mantequilla negra (traducción infame la del castellano) es una de las salsas francesas clásicas más populares. Al igual que su hermana blanca, la beurre blanc, la meunière y otras muchas tiene su base en una cantidad ingente bastante elevada de mantequilla, producto fetiche donde los haya de nuestros vecinos del norte (algo normal habida cuenta de las magníficas mantequillas que allí se elaboran). En este caso, en vez de cocinarse “en blanco”, adquiere un tono más oscuro al caramelizar la mantequilla hasta un punto casi de avellana, con lo que la salsa se impregna de estos maravillosos aromas tostados .

Tradicionalmente esta salsa se asocia a la raya, y es que la “Raie a la beurre noir” es uno de los platos emblemáticos de la cocina gala y que más se ha expandido internacionalmente. La fórmula original únicamente incluye entre sus ingredientes la mantequilla, un poco de zumo de limón y alcaparras, que es lo que la diferencia de su pariente cercana, la meunière.

En este caso hemos aligerado y estirado un poco la salsa añadiendo un poco de caldo de pescado, lo que, además de aligerar el plato, hace que tengamos una salsa con un punto más de sabor. Este truco me lo enseñó Álvaro Castellanos, de la Taberna Arzábal, y funciona muy bien. Gracias!!!

INGREDIENTES (para 2 personas):

Para el lenguado:

– 1 lenguado grande, de un kilo aproximadamente o dos más terciados.

– 100 gr. de mantequilla (si pudiera ser de leche cruda, mejor que mejor). Puede que no haga falta toda.

– El zumo de medio limón.

– 2 dl. de caldo de pescado. Puede que no haga falta todo.

– 1 cucharada sopera de alcaparras encurtidas.

– Perejil picado.

– Sal y pimienta.

Para las patatas:

– 500 gr. de patata (que vienen siendo dos medianas).

– 1 dl. de aceite de oliva virgen.

– 1 lima.

– Sal y pimienta.

Para los puerros:

– 2 puerros (sólo la parte blanca).

– 10 gr. de mantequilla.

– Sal.

ELABORACIÓN:

Para el lenguado:

Si tenemos una pieza grande, podemos optar por limpiarla, sacando los lomos (mucho más fácil de cocinar y controlar el punto del pescado) o cocinarla en entero (queda mucho más jugosa al hacerse con su espina, pero es más complicado dar el punto). En cualquier caso, salpimentamos el pescado, ponemos una cucharada sopera de mantequilla (unos 20-25 gr.) en la sartén, dejamos que coja temperatura y añadimos el pescado. Debemos cocinarlo un poco menos del punto que deseemos, porque finalmente dará un último hervor en la salsa y hay que evitar que se nos pase. Conforme vamos cocinando, si vemos que va necesitando más grasa, vamos añadiendo poco a poco más mantequilla y vamos “regando” el pescado por su parte superior con la grasa que se va quedando en la sartén, como si estuviéramos glaseándolo. La cantidad de mantequilla va a variar en función del tamaño del pescado, del recipiente donde lo hagamos… Siempre ha de tener grasa pero nunca ha de nadar en ella. Una vez hecho por ambas caras, retiramos, añadimos un poco más de mantequilla (en caso de que quedara poca en la sartén), dejamos que dore y añadimos el zumo de limón, el caldo (de momento sólo un decilitro) y las alcaparras, y dejamos reducir un poco. Probamos de sal, rectificamos e incorporamos el pescado dejando que se cocine un último minuto. En caso de que la salsa espese demasiado, ir estirándola con más caldo de pescado caliente, añadiéndolo de cucharada en cucharada. Rematamos con un poco de perejil picado.

Para las patatas:

Con anterioridad a la preparación del plato (si es de un día para otro, mejor), hemos de preparar el aceite de lima. Para ello rallamos la piel de la lima (bien lavada) y la colocamos en un bol con el aceite para que macere y le impregne con su aroma.

En este caso vamos a hacerlas en el microondas, que aparte de más cómodo es más rápido y limpio. Envolvemos cada patata en papel film y las ponemos en el plato del microondas (u otro plato y éste al microondas). Programamos 10 minutos a máxima potencia y dejamos que se hagan. Pasado este tiempo, dejamos templar un poco para poder pelarlas, retiramos la piel y aplastamos con ayuda de un tenedor, sazonándolas con sal, pimienta, el aceite de lima y un chorro de zumo de lima (ésto último es opcional).

Para los puerros:

En este caso únicamente vamos a utilizar la parte blanca. Limpiamos bien, retirando la capa más exterior, y cortamos en dos. Para cocerlos, en este caso emplearemos la olla a presión con el accesorio de cocinar al vapor; de esta forma se desharán menos. Los colocamos en el cesto, ponemos agua en el fondo de la olla (un dedo) y cerramos. Esperamos que suba la presión y apartamos del fuego, dejando que baje la válvula. Con este tiempo es más que suficiente para una cocción melosa de los puerros.

Los retiramos de la olla, secamos un poco con papel de cocina, salamos y salteamos en mantequilla hasta que estén ligeramente dorados.

Presentación:

En caso de haber decidido cocinar el pescado en entero, procedemos a desespinarlo, sacando los lomos lo más limpios posible y evitando romperlos.

Para el emplatado, colocar un par de quenelles de puré de patata en el fondo del plato, apoyando sobre ellas los puerros salteados y calientes. Por último disponer el pescado coronando el conjunto y salsear con la salsa beurre noir.

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