StreetXO, la comida callejera de David Muñoz

Intensidad, riesgo, frescura, provocación. 

Adjetivos como estos vendrían a describir la visión de la comida callejera “viajera” de David Muñoz. En tiempos en que gastrobares y prêt-à-porters aparecen como setas, y donde todos parecen estar cortados todos por el mismo patrón, de vez en cuando aparecen nuevas iniciativas que aportan un nuevo punto de vista y le dan una vuelta de tuerca al panorama culinario. 

Inspirado en los “Food court” de los centros comerciales asiáticos, el concepto encaja con la filosofía del espacio en el que se encuadra, el Gourmet Experience del Corte Inglés de Callao. A ésto hay que añadirle ese punto de show de los cocineros salteando, asando y emplatando delante del cliente, tan usual en la cocina asiática.

Con un equipo joven comandado por Rafa, cocinero en DiverXO durante mucho tiempo, que ejerce de maestro de ceremonias y que es un auténtico crack de las relaciones públicas. Otro punto a resaltar es el manejo del wok de Jhonny, uno de los pilares de la cocina de StreetXO.

Es cierto que no es un lugar “cómodo”; comes de pie, sin posibilidad alguna de sentarse in situ y a veces el compartir los platos puede complicarse. Pero igual que muchas otras barras de la capital, donde puedes tener experiencias fantásticas, o te adaptas o caducas. Y aquí merece la pena dejar los prejuicios fuera y disfrutar. Es parte del espectáculo.

Carta corta, a la que pretenden dar mucha rotación, con alguna propuesta fuera de la misma, impregnada de técnicas y fórmulas del restaurante original y algunos platos de la época de Francisco Medrano.

Para beber, cerveza y algunos vinos por copas. No es una tarea trivial el encontrar un buen partenaire para este tipo de cocina, con tantos contrastes ácidos, picantes, amargos, ahumados… 

COCIDO “HONG KONG-MADRID” CON TAMARINDO AL CARBÓN. TARO Y CHILES ESCABECHADOS. Dumplings de gallina, caldo concentrado de cocido y toques de tamarindo y té ahumado. Soberbio el jugo.

GAMBAS AL VAPOR EN AJILLO DE POLLO. MAYONESA DE AJO NEGRO. ARROZ SALVAJE INFLADO. Otro dumpling, en este caso de gambas, con un fondo de pollo al ajillo con toques ácidos. Igual que en el caso anterior, adictivo el jugo, mejor que el relleno.

“CHILLI CRAB”. PIMENTÓN, CHIPOTLES Y PALO CORTADO. MANTOU. El mejor plato de la comida. Un remake del clásico plato de Singapur que se cocina al wok y con una salsa para mojar pan y comer a cucharadas. 

ENSALADA DE TOMATE ASADO, KIMCHI Y QUISQUILLAS DE MOTRIL. Magnífico producto, tratado con mimo y envuelto en una ensalada de contrastes ácidos, dulces, crujientes, tostados… 

“SAAM” DE PANCETA IBÉRICA A LA BRASA. CONDIMENTO DE MEJILLONES. SHITAKES ENCURTIDOS. SALSA SHIRASA Y “TÁRTARA XO”. La versión habitual va con chipirones, y creo que casa mejor con éstos que con el mejillón. De cualquier manera, es un buen ejemplo de fingerfood, en el que el comensal se construye su propio saam combinando panceta, “aderezo”, shitakes y salsas.

ESPETO DE POLLO PEKINÉS Y BONITO AHUMADO. TOBIKO. YOGHOURT-PASIÓN-5 ESPECIAS CHINAS. Inspirado en un Pato Pekín, y a partir de un pollo asado a cocinado a baja temperatura y pasado por el horno de carbón y la llama del wok para darle ese toque de achicharrado. Salsa hoisin, pepino, huevas de tobiko, cebolla encurtida y katsuobushi. Salsa de yogur, fruta de la pasión y cinco especias chinas para refrescar. Gran plato.

VACA ROJA CON MOJO “CANARIONIKKEI”. POLENTA CREMOSA DE MANTEQUILLA Y PARMESANO. El clásico plato del primer DiverXO. En aquel entonces se acompañaba de un quinoto y aquí de una polenta con mantequilla y parmesano. Carne en su punto adobada con ese mojo adictivo con toques de miso, chiles, vinagre de Jerez…

Como opinión personal, y desde un punto de vista más de negocio, me parece un muy buen formato para franquiciar y exportar el sello DiverXO. Un modelo que se aproximaría al de David Chang y sus Momofuku, donde una casa madre, cuna de la creatividad y la vanguardia, KO, es la base a partir de la cual “viajan” los Ssäm Bar, Noodle Bar, Ma Pêche, Milk Bar… 

Podéis leer dos magníficas crónicas en Los Amigos de Ligasalsas y Cocina Clandestina.

StreetXO es rock & roll.

STREETXO MADRID

Gourmet Experience Callao. Corte Inglés de Callao 9ª planta. Plaza de Callao, 1.

28013 Madrid

Web: http://twitter.com/streetxomadrid

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