Butifarra de perol de Cal Rovira

Los hermanos Rovira, propietarios del restaurante estrellado Els Casals, en Sagás, un pueblecito de la Barcelona interior, se caracterizan porque la práctica totalidad de lo que se consume en su restaurante es de producción propia, tanto granja como huerta, empleando para ello técnicas basadas en la agricultura ecológica y la biodinámica.

Entre sus mayores éxitos destaca la cría de cerdos y aves, donde destaca su celebérrima pularda; bichos criados en estado de semi libertad con una altísima infiltración de grasa en sus carnes. Por el contrario, el negocio del cerdo se basa en la producción de alimentos elaborados: bull, salchichón, jamón, chorizo, fuet, longaniza, salchicha… y el que hoy nos ocupa, la butifarra.

Elaboran cuatro tipos distintos de la misma: cruda, negra, blanca y de perol, que sea quizá la que goza de un mayor prestigio y mayor difusión. Quien más quien menos ha comido algún tipo de butifarra en su vida, con mayor o menor éxito en su intento. Pero claro, cuando llega el momento y tienes la oportunidad de probar ésta, todo lo anterior resulta baladí.

Según reza la web de Cal Rovira, está elaborada a partir de recortes de paletilla y de panceta, tocino, tocino de papada, asaduras, careta, carrillada, sangre, tripa natural, sal y pimienta negra. Todo un remix de ingredientes que dan lugar a uno de los mejores productos porcinos que un servidor ha probado jamás.

De sabor profundo y graso, pero de una sutilidad y delicadeza no frecuentes en este tipo de embutido. Textura muy melosa, se deshace en la boca con el contacto con el calor. Una auténtica delicia.

Para prepararla, como más me gusta es cortada en rodajas de 2-3 centímetros y salteada en la sartén con una gota de aceite unos segundos por cada lado, justo para que dore por fuera. Con un buen pan untado con tomate y regado con un aceite de oliva virgen con carácter es un plato de diez.

En Madrid podéis encontrarlas en el Rice Bar La Bomba del amigo Christophe, donde la sirven con pan de cristal con tomate. O si queréis comprarlas para tomarlas en casa, en ese templo del producto que es el coqueto puesto de Higinio Gómez en la Galería Comercial Magallanes. Y encima, si tenéis la suerte de coincidir con él, seguro que os da una clase maestra de lo que se tercie en ese momento. Un auténtico crack.

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