Miyama Castellana, autenticidad en estado puro

Miyama, desde la apertura de su sucursal de la Flor Baja, ha sido un lugar de referencia para los amantes de la cocina nipona. Llenos a diario confirman que no se trata de una apuesta más, sino que aquí prima la calidad y lo auténtico y genuino.

Cocina con muchas raíces, alejada de las propuestas de fusión que proliferan en los otros grandes templos de este tipo de cocina en la capital, ofrece una serie de platos y guisos que se han convertido en santo y seña de su marca. Han sabido crear un estilo propio y una oferta única en la ciudad.

El espacio se divide dos zonas diferenciadas, la parte de la barra con capacidad para una docena de comensales, desde donde contemplar a los cocineros preparar el sushi y sashimi in situ, y un comedor al uso donde pueden comer otras cuarenta personas. Decoración sobria y funcional.

Sala comandada eficientemente por Hiroshi, maitre y sumiller, genio y figura -luce una estética típicamente nipona-, que maneja vinos y cócteles con maestría. Fue alumno del gran Paco Berciano, una garantía de éxito.

Interesante carta de vinos, inteligente, bien pensada y bien seleccionada y con precios no excesivamente severos. Entre la oferta, nos decidimos por un Nikolaihof Im Weingebirge Federspiel Grüner Veltliner 2009 que cumplió a la perfección.

En este caso pasamos de la carta y nos pusimos en manos de Hiroshi, que nos confeccionó un menú adhoc en base a nuestro presupuesto y lo que ofrecía la cocina ese día.

ENSALADA DE SETAS Y ALGAS. Una ensalada templada de algas salteadas y distintos tipos de setas: enoki, shitake… ligadas con un fondo umami. Bestial.

SASHIMI: TORO, MERO, SALMÓN Y JUREL. Impresionante, brutal, sin palabras el atún. Se deshacía en la boca. A buen nivel los demás, que se veían ensombrecidos irremediablemente por el primero.

NIGUIRIS: ATÚN, SALMÓN, PEZ MANTEQUILLA, VIEIRAS, MERO Y LANGOSTINO DE SANLÚCAR. Buenos niguiris, especialmente los de los pescados más grasos.

TATAKI DE PEZ LIMÓN CON SALSA PONZU, TOSAZU, AZAFRÁN Y TRUFA. Perfecta cocción del pescado, servido con una salsa a base de ponzu y tosazu, un jugo con un profundo sabor umami a base de alga kombu y bonito seco (katsuobushi), rematado con azafrán, trufa y aceite de oliva virgen. Ese caldo debería servirse en taza para beber a sorbos sin parar.

SUKIYAKI DE BUEY WAGYU CON VERDURAS. Un caldo con un profundo sabor umami en el que se cuecen distintos tipos de setas (shimeji, enoki y shitake) y verduras (pakchoi, espinaca, puerro…) durante unos minutos y en el cual se cocinan las finas láminas de wagyu. El plato se completa con un bol con huevo batido donde pringar la carne y los vegetales antes de comerlos.

EL WAGYU. Importado especialmente de Washington, donde un productor japonés lo cría según las doctrinas de Kobe. 

Acabada la carne y la verdura, nos trajeron unos fideos udon que, tras un ligero hervor en el caldo, están listos para comer. 

Muchos detalles y destellos de originalidad y autenticidad a lo largo de todo el menú; sabores muy nítidos y excelente materia prima para conformar una magnífica comida.

Atendiendo a criterios de relación calidad precio, probablemente sea la apuesta más segura en lo que a cocina japonesa se refiere en la capital. Un auténtico must.

Gracias Juanjo por el homenaje!!!

MIYAMA CASTELLANA

Paseo de la Castellana, 45  

28046 Madrid

Telf: 91 391 00 26

Web: http://www.restaurantemiyama.com

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