Arroz con costilla de cerdo Ibérico

Hoy contraatacamos con una receta clásica de casa, de las de toda la vida: un arroz seco con costillas de cerdo Ibérico. 

La base es un arroz seco al uso, sin mucha historia, pero dándole una vuelta de tuerca asando las costillas a baja temperatura, de tal forma que ganen en melosidad, gelatina y sabor.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

Para el fondo de costillas y pollo:

– 1 kg. de costilla de cerdo Ibérico fresca (puede sustituirse por costilla de cerdo blanco).

– 750 gr. de alitas de pollo.

– 1 cebolla.

– 1 zanahoria.

– 1 verde de puerro.

– 3 dientes de ajo.

– 1 bouquet garní.

– 2 cs de aceite de oliva virgen.

– 1 dl. de vino blanco (o fino, o brandy… lo que más os guste).

– 2 l. de agua.

– Sal.

Para las costillas adobadas a baja temperatura:

– 1 kg. de costillas de cerdo Ibérico frescas.

– 3 dientes de ajo.

– 1 cs de pimentón dulce de La Vera.

– 1 cs de sal.

– 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.

– 1 cs de orégano seco.

– 3 clavos de olor.

Para el arroz:

– 400 gr. de arroz Senia (o bomba o el que más os guste, pero siempre de grano redondo).

– 80 gr. de pimiento rojo picado.

– 3 dientes de ajo.

– 1 cs de pimentón dulce de La Vera.

– 2 tomates grandes rallados.

– 60 gr. de aceite de oliva virgen.

– Unas hebras de azafrán (opcional).

ELABORACIÓN:

Para el fondo de costillas y pollo:

Dorar las costillas y las alitas en el horno a 200ºC unos 35-40 minutos hasta que adquieran un buen tono. Mientras tanto, rehogar en la olla a presión con el aceite de oliva las verduras muy picadas, a fuego medio, de tal forma que adquieran algo de color. Cuando ésto suceda, desglasar con el vino, reducir a seco e incorporar la carne ya tostada y el agua caliente. Tapar la olla a presión y, cuando suba al máximo, mantener durante hora y media. Si tenermos tiempo, es mejor preparar el caldo de víspera, de tal forma que dejemos reposar la olla sin abrir toda la noche. Colamos por una estameña y reservamos.

En el momento de preparar el arroz, poner el caldo a hervir y salar a razón de 10 gr. de sal por litro de caldo.

Para las costillas adobadas a baja temperatura:

Podemos saltarnos el primer paso de esta parte de la receta comprando las costillas ya adobadas, pero en muchas ocasiones la marinada en la que se ha aromatizado la carne está plagada de ingredientes de escasa calidad, por lo que, personalmente, prefiero hacerlo en casa.

Majamos en el mortero los ajos, sal, orégano y demás aromáticos. Agregamos el aceite, disolvemos todo bien e impregnamos la carne con la mezcla, dejando que se madure durante 2-3 días en la nevera en un recipiente cerrado herméticamente. Pasado este tiempo, retiramos, lavamos un poco bajo el grifo para eliminar restos sólidos y están listas para utilizar.

La cocción a baja temperatura, método Ligasalsas, se realiza colocando las costillas en una cocotte con un dedo de agua en el fondo. Introducimos al horno a 130ºC, de tal forma que, por transmisión, dentro de la cazuela se cree un entorno húmedo a unos 80ºC. Dejamos cocinar entre 3 y 4 horas, en función de la dureza de la carne. Con esta técnica las costillas quedan muy melosas y los huesos se despegan con facilidad, por lo que deshuesamos, cortamos en porciones individuales y marcamos la carne por el lado “bonito” en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.

El caldo resultante de la cocción lo colamos, desgrasamos e incorporamos al fondo anteriormente preparado.

Para el arroz:

Ponemos la mitad del aceite en la paella y sofreimos cinco minutos el pimiento rojo, justo para que empiece a ablandarse. Agregamos el ajo y el pimentón dulce, damos una vuelta e inmediatamente incorporamos el tomate, dejando que se cocine, a fuego medio-fuerte hasta que haya evaporado la mayor parte del agua y tenga textura de sofrito. 

En este punto, ponemos el resto del aceite, vertemos el arroz y cocinamos un par de minutos para que arroz y sofrito se integren perfectamente. Tras esto, incorporamos 1,2 litros de caldo (3 partes de caldo por parte de arroz) y dejamos cocer de la siguiente manera: 8 minutos a fuego fuerte, 6 minutos a fuego moderado y 3,5 minutos a fuego medio-alto. Es importante tener caldo hirviendo siempre a mano por si es necesario incorporar más a lo largo de la cocción. En caso de tener que hacerlo, siempre poco a poco, cucharada a cucharada, para no agregar más del estrictamente necesario. En función de la superficie de nuestra paella, mayor o menor capacidad de evaporación habrá y más o menos caldo necesitará nuestro arroz. Al final, yo calculo que suele llevarme, para una capa muy fina de grano, un ratio de 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz.

Pasado el tiempo de cocción, y verificando que está el grano casi perfecto, comprobaremos si se ha formado el socarrat. Para mejorar el punto del mismo, agregar un hilo fino de aceite virgen por todo el arroz en forma de espiral, desde el centro a los extremos y finalizar 20-30 segundos más de cocción a fuego fuerte. Tapar con albal y dejar reposar 3-4 minutos para que se termine de asentar el arroz.

Removemos bien el arroz, mezclándolo todo para que se suelte el grano, y procedemos a emplatar, colocando en cada plato un poco de la capa de socarrat y coronando con el pedazo de costilla ya dorada.

Como pasa en la fabada, se puede comer arroz y costilla cada uno por su lado o desmenuzar la carne e incorporarla y mezclarla con el resto, como más guste.

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