Solla, cuna de la vanguardia gallega

Pepe Solla es, junto con Marcelo Tejedor, el chef más reconocido del panorama culinario gallego actual. Uno de los padres del movimiento NOVE, ese que aglutina a los mayores exponentes de la “nueva cocina gallega”, ha sido pionero en la utilización de muchas técnicas y productos en su cocina y de colocar a la gastronomía gallega en el mapa de la culinaria española de vanguardia.

El restaurante, ubicado en una antigua casa del pueblecito pontevedrés de Poio, fue reformado hace unos años dando lugar a un espacio : cocina vista, agradable recibidor con y un comedor muy amplio y con luz. Con mucha luz. 

Carta corta, con unas 6 u 8 entrantes y otros tantos principales más algún marisco. Parece enfocada a los tres menús degustación que sirven (hecho que se constató en la cena, pues creo que la totalidad de las mesas optaron por esta fórmula), dos de ellos cortos (3-4) platos, y uno más largo y estrecho, el “Gran Solla” con 17 platos. En este caso, y tras la comilona de mediodía optamos por uno de los menús cortos, el denominado “Degustación”, principalmente porque contenía el plato de costilla ibérica que era uno de los que teníamos claro que queríamos probar. A pesar de presentar un nivel de cocina técnicamente alto, unos platos bien elaborados y resueltos, el resultado final nos dejó un poco fríos. 

Selección de vinos muy bien tirada, con precios muy ajustados (tónica general en Galicia) y amplia representación de los vinos locales, entre la que escogimos un VIÑA DE MARTÍN ESCOLMA 2008 que estaba fantástico y que, en mi opinión, aún tiene bastante margen de mejora. Y facturado casi a precio de tienda. Doble alegría.

Mención especial merece el pan, hecho en casa, donde destaca un pan blanco con una corteza crujiente y gorda y un sabor intenso y profundo. De los que ya no se encuentran.

PAN DE PIPAS Y MANTEQUILLA DE ARBEQUINA. ”Mantequilla” hecha a base de una emulsión de aceite de oliva virgen de variedad Arbequina con textura más de mousse que de propia mantequilla. Agradable abreboca.

CREMA DE CALABAZA Y QUESO SAN SIMÓN. Correcto, sin más.

CROQUETA “SOLLA”. Particular deconstrucción de la croqueta. Jamón en dados, espuma de la bechamel y panko rallado. 

GAMBAS MARINADAS, POLVO DE GAMBA Y SALICORNIA. Buen producto, buen tratamiento y buen resultado. Muy melosa y sabrosa la parte de la cola, no tanto la cabeza, secada y frita, que se presenta para comer entera y que, sin embargo, presenta una textura difícil de masticar por momentos.

LUBINA CON PURÉ DE TUBÉRCULOS Y AJADA. Muy buena pieza, cocinada impecablemente al roner y servida con un puré de tubérculos muy suave y una ajada clásica. 

COSTILLA IBÉRICA CON TIRABEQUES. Otra muestra de la predilección de Solla por el uso del roner: carne melosa, tierna y sabrosa, tostada por su cara exterior tras el cocinado y servida con tirabeques y patatas. Excelente plato.

QUESOS GALLEGOS: QUESO DEL PAÍS, CAPRICHO (EL FAMOSO “PARMESANO GALLEGO”), OVEJA (NO APUNTÉ EL NOMBRE) Y CABRA DE XURÉS. Buena selección de Pepe entre la que destacó el Xurés, un queso de cabra de la zona que Pepe ha conseguido que le den una curación extra de dos meses más de lo normal. Excelso. Vienen acompañados de un par de confituras distintas.

PREPOSTRE CÍTRICO: MARACUYÁ Y POMELO. Cumple su función refrescante a la perfección.

SOUFFLÉ SOLLA. Un clásico de la casa desde la época en que los padres de Pepe regentaban el restaurante. Buen postre, pero demasiado dulce para mi gusto. Sólo apto para muy melositos.

CHOCOLATES. Impresionantes los petit-fours que sirve Pepe, de los mejores que he probado últimamente: brownie, bombón líquido de coco, piruletas de chocolate blanco y pistacho, pañuelos de chocolate… Un postre en sí mismo.

En resumen, y a pesar de tratarse de una cocina de gran nivel, uno se queda con una sensación de que esperaba algo más de riesgo, un punto mayor de sorpresa y emoción.

Otro punto que no terminó de convencer fue el servicio. Profesional pero muy frío -que no estirado- y distante. No es el que ésto escribe un amante de los servicios excesivamente confiados, pero de ahí a que apenas haya interacción con el cliente, que no haya ni un comentario, ni una sonrisa… Es un aspecto que deberían cuidar un poco más y hacer un esfuerzo por intentar llegar un poco más a los comensales. Sin duda ninguna lo mejor el propio Pepe, que con su simpatía y buen hacer sabe conquistar a los clientes. 

Soy plenamente consciente que parte de la culpa del resultado final de la comida cae en mi tejado, pues probablemente no supimos elegir el menú o deberíamos haber tirado por la carta y compartir medias raciones de la misma, pero es igualmente cierto que, en un restaurante con una cocina que puede dar tanto de sí, se espera que la vanguardia no sólo esté presente en su propuesta más ambiciosa, sino también en las más sencillas.

De cualquier manera, habrá que volver y probar la versión más radical de Solla.

CASA SOLLA

Avenida de Sineiro, 7 

36005, San Salvador de Poio (Pontevedra)

Telf: +34 986 87 28 84 

Web: http://www.nove.biz/ga/solla

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