Acio, vanguardia gallega con sentido común

Decir Acio es decir Iago Castrillón y Eva Pizarro. Es decir cocina gallega de toda la vida con un toque de modernidad. Es decir honradez y sensatez.

Ambos se forjaron, entre otros, en el primer Arrop de Ricard Camarena, en Gandía, hasta que hará unos cuatro años decidieron volver a su tierra y montar su propio restaurante. 

Dividido en dos espacios, uno a la entrada con una barra y unas cuantas mesas para un tapeo informal (cada vez se impone más esta modalidad en detrimento de opciones más “gastronómicas”), y un pequeño comedor de unas seis mesas al fondo con un amplio ventanal a través del cual se puede contemplar la genial huerta donde cultivan verduras y multitud de hierbas aromáticas.

Carta conformada por una decena de entrantes y otros tantos principales más un menú degustación, que fue la opción por la que nos decantamos nosotros. Ofrecen también de forma regular un menú a mediodía sobre 15-20 euros más que recomendable.

Mención aparte merece el pan, hecho en casa con masa madre. El del otro día era a base de trigo blanco y centeno integral. Muy bueno y con un sabor de los de antes.

Eva, como jefe (o jefa, que uno ya se vuelve loco) de sala y sumiller, maneja una carta de vinos muy bien tirada y con unos precios de risa. Es una tónica general en Galicia la de cargar lo justo los precios de los vinos; cualquier comparación con Madrid resulta, más que nunca, odiosa. Entre ambos convinimos acompañar el menú con un fantástico Goliardo Espadeiro 2009 de la bodega Forjas del Salnés. Probablemente el menos mediático de los vinos de la gama Goliardo de Rodri Méndez, pero que resulta muy fresco, con un carácter netamente atlántico, perfecto para una comida como ésta.

MEJILLÓN CON ESPUMA DE SU ESCABECHE. Si bien la espuma de escabeche es correcta, lo realmente grande de este aperitivo es el mejillón que contiene al fondo. Brutal, puro mar. No recuerdo un sabor así desde hace mucho mucho tiempo.

ENSALADILLA CON PILPIL DE PATATA Y BONITO HECHO EN CASA. Agradable primer entrante esta versión de la ensaladilla rusa con el añadido de un buen bonito.

SASHIMI DE VENTRESCA DE JUREL. Presentado sobre una hoja de sisho, pescado fresco y bien cortado acompañado de un poco de wasabi “de verdad”. Nos comentaron que lo trajeron de Japón y que lo cultivaron con éxito en una huerta que tienen a la orilla de un río en las afueras de Santiago. Cualquier parecido con la pasta verdosa que ponen en los restaurantes japoneses es pura coincidencia.

PULPO CON MELOCOTÓN Y HELADO DE VINAGRE. El plato más flojo de la noche. No por un tema de sabores, ya que la combinación funcionaba bastante bien, sino por un pulpo excesivamente duro, incluso para uno que le gusta “tiesito”. Resultaba hasta un punto desagradable en boca.

SARDINA DE SAN JUAN. El momento culmen de la cena. Sardina marinada -king king size- en aceite de brasas y atemperada a la hora del pase, pimientos de Padrón fritos y una tostada de pan de verdad regada con aceite de las raspas del pescado. Recomiendan comerlo con la mano y no es para menos: pura gula de plato. Me hubiera comido media docena. Por sí sólo justifica una vista a Acio.

BONITO DE BURELA CON MACADAMIAS Y JUGO DE ENSALADA. Pescado tratado como un tataki, servido templado, con una picada de macadamias y frambuesas liofilizadas y un agradable jugo de ensalada. El frescor de éste último funcionaba de perlas con el bonito. Un buen plato.

ARROZ DE CAPÓN DE VILLALBA CON SU EMULSIÓN. Los arroces son uno de los puntos fuertes de Iago y éste no decepciona. Un arroz meloso de capón, con un fondo contundente y limpio de sabor, una emulsión del mismo caldo, unos dados de pechuga del ave cocinados a baja temperatura y algún dado de judía verde casi cruda para aportar frescor. Gran cierre a la parte salada del menú.

AMÁN DOCE. Vino dulce de un pequeño productor gallego, que aún no se comercializa, al que nos invitó Eva. Mayoría de moscatel en su composición, resultó un magnífico partenaire para los postres.

JARDÍN. FRUTA DE LA PASIÓN, FRUTOS ROJOS Y ESENCIA DE FLORES. Recomiendan olerlo antes de degustarlo para apreciar que realmente se trata de una fragancia de jardín por los toques florales. Acidez y dulzor perfectamente compensados. Magnífico postre. 

CORTE DE HELADO. PRALINÉ Y CHOCOLATE. Los helados no son tales, sino más bien una especie de mousse helada de praliné de avellanas y chocolate. Recomiendan comerlo con las manos como hemos hecho toda la vida con el helado de corte en casa. Otro postre de gran nivel.

Un gran punto a favor de la cocina de Iago es su ligereza. A pesar de haber comido ocho platos, en ningún momento acabas con la sensación de pesadez que te acompaña al finalizar otros menús incluso más cortos. Otra muestra más de sensatez y buen hacer.

Un menú en el que no hay picos, en el que nada destaca sobremanera -excepto esa pantagruélica sardina- ni nada chirría. Una cocina de gran regularidad, con buen producto, bien ejecutada y mucha cabeza por detrás. En ocasiones no es necesario reinventar la rueda, sino hacerla girar mejor.

Acio es, sin lugar a dudas, una magnífica opción para ganarse el jubileo.

ACIO

Rúa das Galeras, 28

15705 Santiago de Compostela

Telf: +34 981 57 70 03 

Web: http://www.acio.es/

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