Steak Tartar

Llama la atención que uno de los orígenes del plato lo sitúa en la Mongolia de Gengis Kan, donde los guerreros tártaros colocaban la carne que iban a comer bajo la silla de montar el caballo. Tras varias horas de cabalgadura, ésta quedaba machacada y comestible. Huelgo decir la opinión que me merece tal práctica: eso sí que es “tecnoemocional”…

Tal es mi predilección por este plato que hubo un tiempo en que lo pedía cada vez que lo veía en la carta. Con los años me he ido dando cuenta de que lo que realmente hace especial a este plato es el aliño, y como éste depende muy mucho de los gustos del elaborador, y no siempre coincide con el mío, me he controlado bastante…

Personalmente creo que esencial que tenga potencia, punch; sin eso es un plato plano que no me resulta en absoluto atractivo y resulta totalmente prescindible.

Por lo demás, poco secreto: carne de calidad, paciencia para picarla e ir aliñando poco a poco hasta dar con la tecla que realmente te guste.

INGREDIENTES (por persona):

– 200 gr. de carne de vacuno limpia de grasa (solomillo, por ejemplo).

– 2 yemas de huevo campero pequeñas.

– 1 c/s de cebolleta picada en brunoise.

– 1 c/s de pepinillos en vinagre picados en brunoise.

– 1 c/p de cebollino picado.

– Mostaza (la que más te guste: Dijon, Antigua…).

– Zumo de limón verde.

– Aceite de Oliva.

– Tabasco.

– Salsa Perrins.

– Pimienta.

– Sal.

PREPARACIÓN:

Cortar a cuchillo (ésto es fundamental) la carne en cubitos finos. Es el paso más complejo de todo el proceso, pues requiere de una buena dosis de paciencia, pero es básico para que la receta salga bien. He leído fórmulas en las que se admite el picado a máquina, pero personalmente me parece totalmente inaceptable, pues se apelmaza la carne y parece una hamburguesa cruda.

Una vez bien troceada, únicamente queda añadir los ingredientes del aliño: una de las yemas de huevo (la otra es para decorar), el cebollino, la cebolleta, los pepinillos y mostaza, zumo de limón verde, aceite, tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta al gusto. Os recomiendo ir añadiendo poco a poco, sobre todo mostaza, tabasco y Perrins que son los más potentes, e ir probando y agregando un poco más de cada según lo vayamos viendo.

Una vez todo integrado dejamos macerar al menos un cuarto de hora para que se integren bien todos los sabores.

Nos servimos de un aro de emplatar (si tenemos, sino da igual) y colocamos la mezcla dentro. Coronamos con la otra yema y ¡a disfrutar!

Recomiendo servirlo con tostadas de pan; especialmente buenas las de pan de cristal (el de “Madre hizo Pan” es insuperable).

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