Pistas londinenses… The Square

No son muchos los aficionados a la gastronomía que conocen este restaurante londinense. De hecho, de no ser por las buenísimas referencias de Bego, Espeto y Matoses jamás hubiera contemplado el conocerlo. Muchas, muchísimas, gracias desde aquí.

En una ciudad donde abundan los restaurantes “franquiciados” de grandes chefs como Ducasse, Robuchon, Gagnaire, Nobu, Roux, Hélène Darroze, el propio Ramsay… no es sencillo destacar sin un paraguas mediático. No es fácil, pero se puede. Y sino que se lo digan a The Square.

Ubicado en pleno barrio de Mayfair, este biestrellado restaurante ofrece una cocina contemporánea, con unas fuertes raíces franco-contemporáneas pero sin renunciar a ciertos guiños mediterráneos.

Un amplio salón con decoración sencilla, sobria, con la única excepción de algunos cuadros en las paredes. Mesas muy espaciosas y con una buena separación entre las mismas, con el fin de poder centrar toda tu atención en el disfrute de la compañía -maravillosa- y la comida.

Un servicio académico, profesional, con muchas ganas de agradar, manteniendo una cierta distancia pero sin llegar en ningún caso a resultar frío. De los que ya no se ven…

Dos opciones para la cena: un menú básico, compuesto por entrante, plato principal y postre a elegir dentro de una serie de opciones, y el menú degustación, conformado por aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne, queso y dos postres. Nosotros nos decantamos por este último, con el fin de poder conocer en toda su amplitud la cocina que aquí se practica.

La carta de vinos, como en todo Londres (y como vengo repitiendo en post anteriores), con precios imposibles. Ródano, Loira, Hungría, Nueva Zelanda o Australia suelen ofrecer siempre alguna alternativa interesante y con un coste asumible. Tras una breve charla con la simpática sumiller brasileña, que hacía verdaderos esfuerzos para expresarse en un más que correcto castellano, convinimos en descorchar un Dauvissat 2008. Un borgoña magnífico, con cuerpo, graso y glicérico que acompañó la primera parte de la comida perfectamente. Cuando claudicó, nos decidimos por la oferta (un tanto justa en cuanto a número de referencias) de vinos por copas: con la carne y el queso, un par de copas de un Burdeos, Château Gloria 2007, un Saint Julien más que correcto, y con los postres una sidra de hielo canadiense, Leduc-Piedimonte 2007, que si bien no estaba mal, adolecía de una notable falta de acidez (punto éste que más valoro en este tipo de sidras).

Desde aquí destacar públicamente la buena predisposición de la sumiller, su tendencia a la hora de recomendar vinos iban siempre encaminada hacia opciones bastante económicas (teniendo el cuenta dónde estamos, claro está…), práctica no excesivamente habitual por estas latitudes, según he leído en varias ocasiones.

Y por cierto, no quiero dejar de comentar un detalle que se repite con frecuencia en los restaurantes londinenses y que no me gusta absolutamente nada. No entiendo la manía de traer el vino ya servido en las copas y, muchas veces, sin ni siquiera enseñar la botella al comensal. Personalmente me parece un detalle feísimo, que no se corresponde con la categoría que se le presume a cualquiera de estos locales (no debería hacerse en ningún tipo de establecimiento hostelero, pero bueno…). Quiero creer que puede ser debido a que la cantidad que se sirve se “mide”, pero imagino que ya tendrán ojo suficiente como para saber el volumen que han de disponer en cada copa… Muy mal en cualquier caso.

Tras este pequeño palo, vamos a centrarnos en el disfrute…

APERITIVOS: CHIP DE “MORCILLA” CON ALIOLI, CROQUETA HUECA DE QUESO Y CORNETE DE CREMA DE PIMIENTOS. Muy agradables, cumplen su función a la perfección.

Salero y pimentero y MANTEQUILLA. Brutal ésta última. Me teletransportó a mi infancia y a la que hacía mi abuela con la leche de casa.

MINESTRONE DE INVIERNO CON CARACOLES, ACEITE DE PINO Y TUÉTANO AHUMADO. Estupendo abreboca, sabrosa la sopa y gulesco el tuétano.

VIEIRAS CON SALSA DE NARANJA SANGUINA, VAINILLA, PURÉ DE CEBOLLA Y ENDIVIAS. Vieiras de las de verdad, de las que merece comer, no esas de plástico que tanto se ven por nuestra geografia. La salsa de naranja sanguina buenísima y el resto de la guarnición al mismo nivel.

LASAÑA DE BUEY DE MAR, CAPUCHINO DE LANGOSTINOS Y ESPUMA DE CHAMPAGNE. Puro sabor a marisco en una construcción clásica y muy bien resuelta.

BALLOTINE DE FOIE GRAS, GELATINA DE SAUTERNES, FRUTAS SEMISECAS Y PURÉ DE PASAS DORADAS. ¡Vaya foie! Producto, producto, producto. Nada más. Y nada menos.

SAN PEDRO CON GNOCCHI DE BUTTERMILK, CHANTARELLAS, SALSIFÍS Y PARMESANO. Impecable la cocción del pescado y acertadísimos todos los acompañantes, destacando un puré de chantarellas y esos gnocchi de buttermilk.

BUEY ANGUS MADURADO 30 DÍAS CON CRUJIENTE DE RABO DE TORO, TENDONES AHUMADOS, CHALOTAS Y SALSA DE VINO TINTO. Éste no era el plato de carne original del menú, pero nos ofrecieron probarlo como recomendación del día y aceptamos. Lámina de carne de buey Angus madurada, cocinada como un roast-beef, y servida con una potente salsa. Quizá fue el plato que menos nos convenció, pues la carne no resultó todo lo especial que aseguraban. Eso sí, las guarniciones, perfectas, como fue tónica en todo el menú.

QUESO: WIGMORE CON TRUFA DE PRIMAVERA Y RUIBARBO. Queso cremoso de pasta blanda, asemejándose en textura y sabor al Brie francés, servido con una compota de ruibarbo que recordaba al dulce de membrillo.

TARTA DE QUESO BRILLANT-SAVARIN CON ARÁNDANOS Y SORBETE DE COCO. Clásica elaboración, nada especial, pero con un agradable sabor aportado por el Brillant-Savarin.

SUFLÉ DE NARANJA CON HELADO DE PAN TOSTADO Y SALSA DE MANTEQUILLA. Fin de fiesta con este postre clásico de la cocina gala, acompañado de un SUBLIME helado de pan tostado. Para haberme comido un bol…

PETIT FOURS: GOMINOLAS, MARSHMALLOWS, MANZANA CON GELATINA DE VAINILLA, TRUFAS… Éstas últimas, plagadas de mantequilla, resultaban brutales.

Una cocina muy sólida, sin concesiones gratuitas y vacías, con sabores muy marcados; nada de medias tintas ni platos planos. No hay lugar para las frivolidades ni la improvisación, no hay giros de cara a la galería. Todo lo que se le pone al comensal sobre la mesa es fruto de un trabajo y una reflexión previos. Y se nota.

Un RESTAURANTAZO en el más amplio sentido de la palabra.

THE SQUARE

6-10 Bruton Street

Mayfair, London, W1J 6PU

Telf: +44 020 7495 7100

Web: http://www.squarerestaurant.com/

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