12+1 purés de patata… en antecedentes

En casa somos patateros. Muy patateros. Enfermizamente patateros.

Hay mil formas de preparar la patata, tanto como protagonista en un plato como para su uso como guarnición. Ya hablaremos otro día de otro tipo de elaboraciones, iré subiendo recetas, pero en este post quiero centrarme una preparación en concreto: el puré.

Hay tantas recetas de puré de patata como cocineros (incluso hay “gente” que usa esos polvos tan rarunos de Maggi para hacerlo); hay quien le añade leche, otros caldo de la cocción; algunos le ponen mantequilla, otros aceite… en fin, mil posibilidades y opciones.

Para que quede un poco estructurada toda la información, y con el fin de hacer un poco más amena la lectura, vamos a dividir esta idea en dos post, dedicando este primero a los distintos métodos de cocción y dejando el segundo para las fórmulas propiamente dichas.

Generalizando, y partiendo de la premisa de una cocción en agua en una olla abierta, prefiero cocer la patata entera y, si puede ser, sin pelar. Esto tiene una explicación: la piel actúa como una especie de “chubasquero” protector, que hace que absorba menos agua durante el proceso de cocción. A no ser que se trate de un tipo de patata vieja con una alta concentración de almidón que pueda dar lugar a un puré extremadamente seco, prefiero este método pues no me gustan los purés “ligados”. También es cierto que muchas veces el tiempo es un factor determinante, y de este modo la patata requiere de más tiempo de cocción, por lo que una buena alternativa es la de pelarla y partirla en dos para su cocción. En trozos más pequeños ya no me termina de convencer, ahí sí que absorbe demasiada agua y da lugar a purés con mucha ligazón.

Si hablamos de métodos de cocción también se puede establecer un pequeño debate. Es cierto que la tradición manda cocer la patata en agua hirviendo en una cazuela “abierta”, una opción perfecta, pero que, en mi opinión, tiene una pega bastante importante: el tiempo. Cocer una patata grande, en entero y sin pelar puede llevar 40-45 minutos sin despeinarse. En este punto, la olla a presión es un gran aliado, pues en 5-10 minutos una patata está perfectamente cocida y, para la preparación que nos ocupa, no se aprecia ninguna diferencia reseñable. Personalmente me gusta mucho usar el cestillo de vapor de la olla; de esta forma la patata se cuece al vapor y no directamente en agua, con lo que la cantidad de líquido que absorbe es notablemente menor. Con este método la opción de trocear la patata la contemplo más viable pues, como hemos dicho, la absorción de líquido se minimiza. Otra muy buena técnica, y muy rápida, es la de usar el microondas: patatas envueltas en papel film, en entero y sin pelar, y cocinándolas 10 minutos a máxima potencia. El uso del plástico es importante pues lo que permite es retener el vapor que suelta la patata al cocerse y crea una especie de “atmósfera húmeda”, lo que facilita su cocción.

Si tenéis algún otro método o truco infalible… ADELANTE!!! Es el momento de compartirlo!!!

Continuará…

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