Pichón con macarrones y duxelle de champiñones

Aprovechando los magníficos pichones que trae Higinio de la Pollería Hermanos Gómez Ortiz me he lanzado a hacer mi primera receta con estos bichos.

Desde el principio tuve claro una cosa: iba a tirar por la tangente e iba a cocinar el bicho en dos partes, por un lado la pechuga, poco hecha, y por otro los muslos, que siempre requieren una cocción más prolongada. Desde hacía tiempo quería probar la Thermomix como “roner doméstica” para hacer alguna cocción al vacío; obviamente no es una Sous Vide Demi, pero para experimentos domésticos como este, es más que suficiente. El asunto es fácil: se pone el cestillo en la TMX, se añade agua y se calienta 10 minutos con velocidad 3 (para que el agua gire y favorecer una temperatura constante) a 60ºC. Una vez alcanza la temperatura, únicamente hay que introducir los paquetes envasados al vacío, programar el tiempo y continuar con la misma temperatura y velocidad. Todo esto lo he aprendido de Christophe y su blog, un pozo insondable de sabiduría culinaria.

Los muslitos, al requerir una mayor cocción me planteaban otro dilema: guiso o confitado. Siguiendo con la tónica de la cocción a baja temperatura decidí confitarlos en aceite de oliva con unos dientes de ajo, pimienta y laurel, para luego freirlos unos instantes aportando ese punto crujiente al plato.

La guarnición para el plato era algo que venia queriendo hacer desde hace tiempo, una pasta rellena de duxelle de champiñones que hizo Martín Berasategui en un programa de Robin Food.

Para terminar de redondear el plato, un jugo hecho con las carcasas del pichón, un poco de verdura, vino y reducido a una décima parte de su volumen inicial.

INGREDIENTES (4 personas):

– 4 pichones de unos 500 gr. cada uno.

– Aceite de oliva virgen.

– 3 dientes de ajo.

– 1 cp de granos de pimienta negra

– 1 hoja de laurel.

– Sal.

Para el jugo de pichón:

– Las carcasas de los cuatro pichones.

– 150 gr. de cebolla picada.

– 150 gr. de puerro picado.

– 150 gr. de zanahora picada.

– 2 dientes de ajo picados.

– Un bouquet garní.

– 200 ml. de vino añejo (vale blanco, tinto, rancio… el que más guste).

– 1,5 l. de agua.

– 2 cs de aceite de oliva virgen.

– Una nuez de mantequilla.

Para la guarnición:

– 12 aros de pasta calamarata

– 200 gr. de champiñón picado.

– Media cebolleta picada en brunoise.

– 50 ml. de nata líquida.

– 1 cs de mantequilla.

– 25 gr. de jamón ibérico picado en brunoise.

– 50 gr. de queso comté (porque es el que tenía a mano; usad el que más os guste).

Para el pichón:

Pedir al pollero que nos deshuese los pichones, separando pechugas y muslitos. Si puede ser, que nos envase al vacío las primeras. Para su cocción emplearemos, si disponemos de ella, la Thermomix. Llenamos el vaso de agua y programamos 10 minutos a 60ºC a velocidad 3 para que se caliente. Una vez lista, ponemos el cestillo y metemos las bolsas de vacío, cocinando 18 minutos a esa misma temperatura. Si no las vamos a usar de inmediato, hay que abatir la temperatura sumergiendo las bolsas en agua con hielo; si por el contrario sí se van a consumir, simplemente se sacan las pechugas y se marcan en la plancha unos segundos por el lado de la piel.

En caso de no tener Thermomix, podemos simular su comportamiento con un baño María de agua caliente. En este caso ponemos el horno a 85ºC, con lo que conseguiremos, por conducción térmica, un agua a unos 60ºC. La cocción es igual que en el caso anterior.

Los muslitos, previamente salados, los confitaremos en aceite virgen con los aromáticos por espacio de 1 hora a 60ºC. Esta operación se puede hacer al fuego, pero es más complicado de controlar y mantener la temperatura, por lo que yo personalmente prefiero el horno, mucho más seguro. Pasado este tiempo, se sacan del aceite, y con un poco del mismo, se fríen a fuego fuerte para que se tueste mucho la piel, como si de unas alitas de pollo se tratara.

Para el jugo de pichón:

Lo ideal es prepararlo de víspera para dejarlo reposar toda la noche. Ponemos las carcasas en una bandeja de horno y las tostamos bien a 220ºC una media hora, dándolas la vuelta a los 20 minutos; han de quedar con bastante color. Por otro lado, en la olla a presión con un poquito de aceite rehogamos las verduras y, una vez estén bien fondeadas, añadimos el vino y reducimos a seco. Agregamos las carcasas, el bouquet y el agua y cerramos la olla, dejando que cueza una hora a partir de que han subido las dos anillas de presión. Pasado este tiempo dejamos reposar con la olla cerrada y, al día siguiente, colamos y reducimos a fuego suave hasta que quede una décima parte de su volumen inicial. Para ello lo mejor es medir la cantidad de caldo que tenemos al comienzo con una jarra de estas medidoras e ir comprobando conforme se va concentrando. Como veréis no es necesario añadirle sal. Finalmente, y a la hora de servirlo, ligadlo con la mantequilla para darle un brillo especial.

Para la guarnición:

Rehogamos la cebolleta en la mantequilla unos 7-8 minutos hasta que está transparente pero sin coger color, momento en que añadimos el champiñón a la cazuela y dejamos rehogar otros diez minutos. Pasado este tiempo y con el hongo ya tierno, agregamos la nata y reducimos hasta que tenga una consistencia compacta, que se haya integrado y resulte como una farsa. Ya fuera del fuego agregamos el jamón y el queso removiendo bien para que se integre todo. Por otro lado, cocemos los aros de pasta en agua salada el tiempo que indique el fabricante (vienen a ser unos 8 minutos, pero depende del producto en cuestión). Si no encontrarais este tipo de pasta, se puede hacer igualmente con unos macarrones grandes o lo que más os apetezca, incluso haciendo un canelón. 

Finalmente, y para el montaje, colocamos tres aros por persona en el fondo del plato, rellenándolos con un poco de la farsa de champiñón. Encima colocamos los muslitos y las pechugas intentando dar un poco de volumen (o como buenamente nos apañemos) y salseamos por alrededor con el jugo bien ligado.

Y ya sólo queda zampárselo!!!

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