Mi arroz negro

Aquí va la segunda receta del blog, la primera de “cocina salada”. En casa somos muy muy aficionados al arroz negro, posiblemente uno de los primeros arroces que conseguí dominar realmente, por lo que le tengo un cariño especial. Como ahora no tengo espacio físico para tener en casa el difusor y la paella, lo adapto para hacerlo en la inducción; no es exactamente igual, pero da muy buenos resultados (ahora vendrán los valencianos a dar palos… 🙂 )

Los ingredientes (para 2 personas):

  • 200 gr. de arroz bomba
  • 700-800 gr. de caldo de calamar o fumet de pescado
  • 2 cs de cebolla picada
  • 2 cs pimiento verde picado
  • 2 cs de pimiento rojo picado
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 tomates pera rallados
  • 1 cp de pulpa de pimiento choricero
  • 2 alcachofas cortadas en láminas
  • 150 gr. de calamar troceado
  • 2 bolsitas de tinta de calamar natural o 4 de tinta congelada
  • 3 cs de aceite de oliva virgen
  • Sal

cs = cucharada sopera

cp = cucharada de postre

La elaboración es la clásica de cualquier arroz al estilo alicantino, es decir, sofriendo el arroz antes de añadir el caldo a la paella.

Ponemos una cucharada de aceite en la paella y, cuando está caliente, echamos las alcachofas, que cocinaremos dos o tres minutos; no hace falta dorarlas del todo, sino simplemente quitarles un poco el sabor a crudo y tostarlas levemente.

Hecho esto, las retiramos hacia los bordes y añadimos el calamar junto con otra cucharada de aceite. Cocinamos durante cinco minutos e incorporamos el resto del aceite y las verduras del sofrito (ajo, cebolla y pimientos), que cocinaremos de 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que se han cocinado y han cogido un tono dorado.

En este punto agregamos el tomate, las tintas y la pulpa de choricero y dejaremos cocinar otros 4-5 minutos hasta que se ha consumido el agua de vegetación del tomate y el sofrito está bien confitado. Añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos.

Pasado este tiempo, vertemos 3/4 partes del caldo hirviendo y repartimos bien el arroz por la superficie de la paella.

Cocinaremos según la técnica de Christophe (cito palabras textuales): 6 minutos a fuego fuerte, se comprueba si hace falta añadir caldo en algunas zonas, luego 8 a fuego bajo, se comprueba si hay que añadir caldo, 2 minutos a fuego medio, se comprueba el caldo y otros 2 a fuego fuerte tapándolo antes con albal.

Pasado este tiempo, dejamos reposar 4 o 5 minutos más y… ¡a comer!

Como veis la capa de arroz es muy fina, como de dos grano, y ha quedado seco seco. Lo que aparece por encima son unas colas de gamba que tenía por ahí olvidadas y que incorporé al final para que se cocinaran con el propio calor residual durante el tiempo de reposo.

A mí me encanta “guarrearlo” con un poco de allioli… eso ya depende del gusto personal de cada uno, pero personalmente me apasiona.

Y para beber, un blanco con barrica, un buen rosado (¿por qué no?) o un champagne se me antojan opciones maravillosas.

¡Espero que os guste!

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